102-1烘焙第一章.pptVIP

第一節 烘焙食品的定義 中華民國行業標準分類 1、屠宰業 2、乳品製造業 3、罐頭、冷凍、脫水及醃漬食品製造業 4、糖果及麵食烘焙業 5、製油、製粉、及碾穀業 6、製糖業 7、調味品製造業 8、飲料製造業 9、其他食品製造業 烘焙食品業 凡從事麵食烘焙製造之行業均屬之 第二節烘焙食品的起源 史前時代 西元九千年前 西元九千年前，波斯灣中東民族把麥粒，放在石磨中碾碎，挑出硬殼篩出粉末，加水調和、攪拌成麵糊，鋪在被太陽曬熱的石頭上，利用太陽能把麵糊烤成圓圓的薄餅，是人類做出最簡單的麵包。 巴比倫人 西元八千年前 巴比倫人利用在一塊平坦的石頭上、下加熱火烤，間接將調好的麵糊炙熱烤熟，而這塊燒熱的石頭，可說是最早的烤爐型態。 埃及人 西元兩千六百年前 埃及人是世界上最早利用發酵來做麵包的民族。 十七世紀後，才逐步發現酵母的功能。 中國人利用【老麵發酵法】製作包子饅頭。 烘焙食品的發展歷程 四重點 烤爐的改良 科技的進步 材料的運用 技術的改良 台灣烘焙工業的發展背景 北方以小麥為主食的區域，早已盛行 政府鼓勵支持麵食 學術機構的成立 烘焙原料品質的提升與創新 51年 台灣區麵麥食品推廣委員會 54年 美國小麥協會台北辦事處成立 71年 台灣區麵賣蛇品推廣委員會改組為 【財團法人中華穀類食品工業技術研究所】 86年 國立高雄餐旅學院成立烘焙系 烘焙機械的改良與精進 第三節烘焙食品之分類 西式烘焙食品 麵包類 軟式麵包 歐式麵包 鬆質麵包 蛋糕類 麵糊類 乳沫類 戚風類 餅乾類 西點類 中式烘焙食品 冷水麵類 燙麵類 發麵類 油酥麵類 糕漿皮類 第四節烘焙食品的發展趨勢 連鎖店、大型店的成立經營 品質提升、品牌的建立 經營多元化 證照的取得 健康自然為導向 烘焙人才的養成教育