导游基础知识(51第五章第一节)概要.pptVIP

　　(三)素菜 　　素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。 四、其他风味菜肴 * * * 第五章 中国的饮食文化 第一节　中国烹调菜系介绍 　　中国饮食文化历史沉淀深厚，烹饪技艺在国际上久负盛名，烹饪特点讲究色、香、味、形、器，科学性和艺术性并重，给人带来味觉、嗅觉和视觉的综合享受。许多海外旅游者正是抱着一品中国美食的愿望远道而来。 一、中国烹调的主要特点 　　(1)中国菜肴讲究色、香、味、形，选料极为广泛，从山珍海味到一般动植物，均可入菜，此为其他国家所不及。 一、中国烹调的主要特点 　　(2)中国菜肴讲究刀工，注意掌握火候。 一、中国烹调的主要特点 　　(3)烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱。主要有炒、炸、炖、焖、熘、爆、煎、烩、煮、熬、烤、熏、扒、涮、汆、炝、拌、卤、腊、冻、拔丝、挂霜、蜜汁等，所制成的菜肴具有香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、鱼香、怪味等多种口味。 一、中国烹调的主要特点 　　(一)从地域角度划分 　　可划分为山东菜系、四川菜系、广东菜系等等。 　　清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。 　　20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬(苏)、四川(川)、广东(粤)等菜系。 二、中国烹调菜系划分 　　(一)从地域角度划分 　　又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)等四个菜系。 二、中国烹调菜系划分 　　(一)从地域角度划分 　　还有十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)等两个菜。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)等两个菜系。 二、中国烹调菜系划分 　　(二)从民族角度划分 　　中国55个少数民族就有55个民族风味菜肴 二、中国烹调菜系划分 二、中国烹调菜系划分 　　(三)从原料性质划分 　　可以分为素菜和荤菜两个流派。素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 二、中国烹调菜系划分 　　(四)从功用划分 　　有保健医疗菜和普通菜之分。 二、中国烹调菜系划分 　　(五)从生产者主体划分 　　有市肆、食堂、家庭等菜之分。 三、中国八大菜系 　　由于受特定的物产气候和饮食习俗的制约，中国各地区的菜肴在原料选择、花色品种等诸方面形成了自己的风格，出现了许多地方菜系。最初形成川、鲁、淮扬、粤四大菜系，后来在这四大菜系的基础上又发展了湘、闽、徽、浙四大菜系，成为八大菜系。八大菜系分别为粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜、淮扬菜等。 　　(一)鲁菜 　　鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。 三、中国八大菜系 　　山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。 　　山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 　　另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 　　代表菜有: 　　爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。 三、中国八大菜系 　　(二)川菜 　　两汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 三、中国八大菜系 　　(二)川菜 　　两汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 　　川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。川菜的特点是取料广泛，味型丰富，百菜一百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 三、中国八大菜系 　　(二)川菜 　　代表菜肴有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸 [biān]牛肉丝、担担面、赖汤圆、龙抄手等。 三、中国八大菜系 　　(三)淮扬菜 　　春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。 　　淮扬菜主要由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 三、中