营养配餐员基础2解析.pptVIP

一、复习提问 1、蔬菜的定义？2、蔬菜的种类？ 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜的种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜（包括果荚类）、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。 15、蕹菜 1）蕹菜的品种 蕹(wèng )菜，又称空心菜，原来仅于中国南方种植，北方各省新引进地区都称空心菜。按是否能结子分为子蕹和藤蕹两类 2）蕹菜的营养价值与功能（重点） 空心菜中粗纤维的含量较丰富，这种食用纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的细菌群失调，对防癌有益。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。 （3）蕹菜的日常菜肴 可炒、拌、炝或做菜肴的配料。 （凉拌空心菜 、蒜拌空心菜、肉末空心菜） 16、茼蒿 1）茼蒿的品种 又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、义菜(鹅菜)、 两色三七菜、血皮菜等。有大叶型和小叶型两种。 2）茼蒿的营养价值与功能（重点） 性温，味甘涩；入肝、肾经。 胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富。 茼蒿中还含有挥发性的精油及胆碱等物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。 （3）茼蒿的日常菜肴 烹调中可用于炒食或者凉拌。 17、枸杞菜 （1）枸杞菜的品种 枸杞菜又称枸杞芽、地仙草、枸杞头等，为茄科植物枸杞的嫩茎叶。 （2）枸杞菜的营养价值与功能（重点） 枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质。每100克枸杞菜中含蛋白质5.6克，脂肪1.1克，碳水化合物2.9克，维生素C58毫克。还含有胡萝卜素，维生素A、B，尼克酸及钙、磷、铁等矿物质。此外，还含有丰富的甜菜碱，可参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞内的沉积。有防癌、抗癌的功效。 其性味甘凉、入肝、肾经。有清热补虚、养肝明目的功效。 （3）枸杞菜的日常菜肴 可炒食或做汤，也可做菜肴的配料。 18、生菜 （1）生菜的品种 生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。如按叶的生长状态区分，则有散叶生菜、结球生菜两种。前者叶片散生，后者叶片抱合成球状。 （2）生菜的营养价值与功能（重点） 1.生菜富含水分，每100克食用部分含水分高达94%-96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。 　 2.生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。 3.因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。 4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。 5.生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。 （3）生菜的日常菜肴 生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，即是一盘色、香、味俱佳的色拉。肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。总之，生菜有各种各样的食用法，尽可按照自己的口味烹调。 19、葱 （1）葱的品种 大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。 （2）葱的营养价值与功能（重点） 每100克含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。 功效：1、解热，祛痰 2、促进消化吸收 3、抗菌，抗病毒4．防癌抗癌 （3）葱的日常菜肴 葱在烹调中主要用作调料，也可生食或做馅心。一般都是生食或拌凉菜用。 20、茴香 （1）茴香的品种 茴香俗称“小茴香”，其种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气。 （2）茴香的营养价值与功能 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其中钙、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素C的含量尤为丰富。 性能：味辛，性温。 功用：开胃进食，理气散寒，有助阳道。 主治：中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛。 小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。 （3）茴香的日常菜肴 常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 21、苋菜 （1）苋菜的品种 苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。亦称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。 （2）苋菜的营养价值与功能 　　苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具