休闲豆制品的加工生产技术.docVIP

核心提示： 普通休闲豆干的一般工艺流程 白干卤制摊晾调味内包装杀菌包装成品 卤制过程：产品上色、上味。 摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲 正文 普通休闲豆干的一般工艺流程 ? ? 白干→卤制→摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品 ? ? 卤制过程：产品上色、上味。 ? ? 摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。 ? ? 包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。 ? ? 杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般 121 ℃20分钟。 ? ? 加工休闲豆干过程中的几个关键控制 ? ? 制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌 ? ? 1、制坯过程 ? ? 制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。 ? ? 2、豆浆浓度控制 ? ? 普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。 ? ? 3、水分控制 ? ? 油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。 ? ? 4、焯白过程 ? ? 焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多企业也将焯