可食性多糖涂膜果蔬保鲜技术研究及发展.docxVIP

《食品保藏与物流》题 目：可食性多糖涂膜果蔬保鲜技术研究及发展学院(系)： 食品科学与工程学院专业年级： 食品工程2015级学生学号： 2015051430学生姓名： 任璐可食性多糖涂膜果蔬保鲜技术研究及发展摘要：近年来可食膜的迅速发展为食品保鲜领域提供了新方法，而可食性多糖保鲜膜由于其生物可降解、可食、透湿性好等优点，更成为国内外科研人员的研究热点。本文综述了常见的多糖膜的分类及性能，重点对植物胶类多糖可食膜在果蔬中的应用进行了详细的介绍，并对多糖膜存在的问题和今后的发展方向进行了展望。关键字：果蔬；贮藏保鲜；多糖；可食膜；植物胶我国是果蔬生产大国，由于果蔬的生长季节性强，易在贮藏期间大量失水而导致严重萎蔫、衰老黄化和腐烂，给贮藏带来极大的困难，致使我国果蔬采后造成数百亿的经济损失。因此，研究高质量的果蔬贮藏保鲜技术已迫在眉睫。目前果蔬贮藏保鲜技术包括冷藏保鲜、气调贮藏、化学方法保鲜、涂膜保鲜等。其中，冷藏保鲜和气调贮藏能耗高、资金回收期长、设备昂贵、技术不易掌握；化学方法保鲜容易产生化学残留、对果蔬造成二次污染。比之于这些不足，涂膜保鲜是一种操作简便、投资低、安全环保的绿色保鲜方法。多糖类物质具有来源广泛、经济实用等优势，更成为涂膜保鲜中的热点研究对象。可食性多糖膜是指以天然可食性生物大分子物质（多糖）为原料，添加安全可食的交联剂等物质，通过一定的工序处理使不同成膜剂分子间产生相互作用， 干燥后而形成的具有一定选择透过性和力学性能的薄膜。可食性多糖涂膜保鲜应具备以下特征： 能够适当调节食品表面的气体（乙烯、O2和CO2等）交换作用，调控果蔬等的呼吸作用；能够改善食品的外观品质，减少食品内外部水分的蒸发，提高食品的商品价值；具有一定的抑菌性，还可作为防腐剂的载体从而防止微生物污染；能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤等。 可食性多糖膜主要有以下几种，并对他们做一简单的概述。 一、壳聚糖类可食膜，壳聚糖（ chitosan， CTS） 又名脱乙酰甲壳素，是甲壳素脱乙酰基后的产物， 又称聚甲壳糖、甲壳胺、聚氨基葡糖、可溶性甲壳素、粘性甲壳素等。壳聚糖化学名称是聚（ 1， 4） -苷-2-氨基-β-D-葡萄糖， 是由大部分2-氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖和少量2-乙酰氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖通过β-（ 1， 4） 糖苷键连接的二元线性聚合物， 是自然界中存在的众多天然多糖中唯一丰富的碱性多糖。壳聚糖具有成膜性， 当该物质喷涂于果蔬表面， 待溶剂挥发后， 被处理的果蔬表面形成一层透明的无色薄膜， 即壳聚糖分子形成层层交联的膜层壳聚糖是甲壳素脱乙酰基后的产物， 为氨基多糖，具有良好的成膜性和广谱抗菌性，不溶于水而溶于稀酸等性质， 在果蔬涂膜保鲜方面得到了较为广泛的应用。孟祥红等[1]通过研究离体和活体条件下壳聚糖与壳寡糖对四种同属不同种青霉菌菌丝与孢子的抑制作用发现， 随着壳聚糖与壳寡糖浓度的升高，离体条件下抑菌效果逐渐增强，且壳聚糖的抑菌效果优于壳寡糖。Martínez-Camacho 等[2]研究发现，从虾废料中提取的壳聚糖和商业用壳聚糖的抑菌性并无差异，且二者均显示出相似的玻璃化温度；玻璃态转化温度TG 值与抗拉伸率呈负相关， 壳聚糖膜的TG 值较对照组（玻璃纸）低，说明壳聚糖膜具有较高的抗拉伸强度。目前壳聚糖主要研究方向已由局限于自身性质的研究转向其改性的研究， 从而保鲜效果有了明显改善。根据FT-IR 光谱分析可知，壳聚糖膜的抑真菌性与壳聚糖氨基基团和增塑剂山梨醇或聚合物的羟基间的氢键构造有关， 且增塑剂山梨醇的添加可增强壳聚糖膜的抗拉伸强度。Xiao 等[3]对鲜切梨进行纯氧预处理，并结合壳聚糖涂膜、添加迷迭香提取物进行贮藏保鲜， 结果显示相较于未添加迷迭香提取物、只进行纯氧预处理及壳聚糖涂膜保鲜的鲜切梨， 添加迷迭香后的壳聚糖保鲜可更好地抑制多酚氧化酶活性、果实软化和质量损失，并可更好增强果实硬度，增加可溶性固形物含量。该处理可更好改善鲜切梨性能， 并延长其货架期。Ghasemnezhad 等研究发现[4]，添加吐温80 制成壳聚糖涂膜液，可使枇杷抗氧化性能显著增强。 二、淀粉类可食膜，淀粉成膜机理主要利用其凝沉特性， 凝沉的发生主要是由于直链淀粉分子的结合，直链淀粉含量越高，分子间结合越容易，凝沉越易发生。淀粉基可食膜主要以淀粉中的直链淀粉为基质，但这种淀粉膜在低pH 下透氧性小，较脆易断，因此可加入增塑剂（多元醇、类脂质等）或增强剂（动植物胶等）以增大透气性。从添加的增塑剂上看，Riku 等[5]的研究认为，甘油较木糖醇和山梨醇对淀粉膜的物理和机械性能有更好的增塑作用。甘油的添加量、淀粉交联度均与共混材料的兼容性呈正相关。单纯的淀粉膜防水、防油性差，易脆裂等缺点，可添加海藻酸钠、明胶等增强剂进行改善。