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食品中甲醛的测定 杨柯佳 什么是甲醛 为什么食品中会含有甲醛 测定食品中甲醛的方法 甲醛是一种具有较高毒性的破坏生物细胞蛋白质的原生质毒物，能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性凝固，扰乱细胞代谢。 由于甲醛可以改变一些食品的色感，并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。 酒厂为了防止酒出现沉淀，常在酒中违法加入少量甲醛，以增加酒的透明和稳定性。 定性测量的方法 本方法主要是针对水发产品的水中加入甲醛的检测。即使水发产品的本身每公斤存在有几十毫克的甲醛，其溶解到水中的量很少，除非蒸馏，本方法不容易观察出来，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来，检出线为20ｕg/5ml，相当于4mg/L。 方法一 试剂包法 1. 指示剂配制 试剂盒中有两种试剂，大包试剂用80 ml蒸馏水或纯净水溶解后，将小试剂管中的试剂加入其中溶解，并用水稀释到100ml，放入棕色瓶或裹有黑纸的瓶中备用，有效期为3个月，指示剂放置后会分层，使用前一定要轻轻摇动20下以上。（指示剂为强碱性，如果不慎溅入眼中，用清水冲洗）。 2. 测定方法 2.1水发产品：取5～10 ml水发产品的浸泡液或水发产品的淋洗液3～5ml于比色管或试管中，另取一只试管加入同等量的纯水或自来水，各管中加入甲醛指示剂1ml，摇匀后1分钟内对比观