第十五章食用动物油脂的检验.ppt

第二十一章 食用油脂的加工卫 生与检验 第一节 生脂肪的理化特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。 生脂肪是脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。 生脂肪的理化特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。 一 生脂肪的化学组成 甘油酯 70%～86% 水分 7-8% 蛋白质 3-4% 碳水化合物 维生素 胆固醇 类脂化合物 矿物质 甘油酯合成 CH2 OH HCOOR1 CH2OOR1 CH OH + HCOOR2 CHOOR2 + 3H2O CH2 OH HCOOR3 CH2OOR3 （甘油） （脂肪酸） （甘油酯） 软脂酸（棕榈酸） 饱和脂肪酸 硬脂酸 脂 肪 油酸 酸 亚油酸 不饱和脂肪酸 十六碳烯酸 二十二碳烯酸 二 生脂肪的理化特性 主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。 脂肪的硬度与脂肪酸的熔点和凝固点有关。 脂肪酸的熔点 组成的脂肪酸饱和程度高，碳原子数多，熔点就高，在室温下为固体。 反之，脂肪酸不饱和程度高，碳原子数少，熔点就低，在室温下为液体。 各种脂肪酸的熔点 不同动物脂肪的脂肪酸组成 硬脂酸 油酸 棕榈酸 亚油酸 熔点 ? 牛脂肪 41.7 33.0 18.5 2.0 40－50 羊脂肪 34.7 31.0 23.2 7.3 40－48 猪脂肪 18.4 40.0 26.2 10.3 33－38 鸡脂肪 8.0 52.0 18.0 17.0 28－38 脂肪组织在动物体内的蓄积部位不同其熔点也有差异。 除了脂肪的熔点之外，脂肪的凝固点也与脂肪的硬度有直接关系。 脂肪酸与甘油酯的凝固点常比起熔点低1~5 ℃ 。 脂肪的食用价值 第二节 油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。 一、 油脂原料的收集和保存 收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进行熔炼。 二、 生脂肪加工的卫生监督 （一） 干炼法 （二） 湿炼法 （三） 离心连续炼油法 （四）生脂肪炼制的卫生要求 第三节 食用油脂的变质 光、热、水、空气 油脂 脂化、水解和酸败 微生物、脂肪酶、无机催化剂 形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。 油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用。 一、水解作用 生脂肪因含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯很容易发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。 CH2OOR1 HCOOR1 CH2 OH H+ CH2OOR2 + 3H2O HCOOR2 + CH OH CH2OOR3 HCOOR3 CH2