含水量对玉米粉贮藏过程中黄曲霉生长及黄曲霉毒素积累的影响.docVIP

含水量对玉米粉贮藏过程中黄曲霉生长及黄曲霉毒素积累的影响 　　摘要：研究了玉米粉在不同水分含量（14%、16%、18%、20%和22%）条件下贮藏过程中黄曲霉（Aspergillus flavus）生长和黄曲霉毒素积累的情况，并对玉米粉含水量、黄曲霉生长量与黄曲霉毒素积累量的相关性进行了分析，为玉米粉贮藏期间真菌危害的早期预测提供依据。结果表明，在贮藏期间不同含水量玉米粉中黄曲霉生长量和黄曲霉毒素积累量随贮藏时间的延长先快速升高，后基本保持不变。贮藏时间相同时黄曲霉生长量和黄曲霉毒素积累量随玉米粉含水量的升高呈升高趋势。相关分析表明，玉米粉含水量、黄曲霉生长量及黄曲霉毒素积累量均为极显著的正相关（P0.01）。 　　关键词：玉米粉；水分含量；黄曲霉（Aspergillus flavus）；黄曲霉毒素；相关性分析 　　中图分类号：S513；S895.1+36 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）17-4192-02 　　Effects of Water Content on growth of Aspergillus flavus and Accumulation of Aflatoxin in Corn Flour during Storage 　　CHEN Jun，ZHAO Li 　　（Department of Biology and Chemical Engineering， Huaiyin Institute of Technology， Huai’an 223003，Jiangsu，China） 　　Abstract： The growth of Aspergillus flavus and accumulation of aflatoxin in corn flour with diferrent water content（14%， 16%， 18%， 20% and 22%） were observed； and the correlation of A. flavus growth， aflatoxin accumulation and water content of corn flour was analyzed to provide evidence for early prevention of fungi harm of corn flour during storage. The results showed that the growth of A. flavus and content of aflatoxin in corn flour increased firstly and then became stable during storage. With same storage time， growth of A. flavus and content of aflatoxin increased with the increase of water content in corn flour. There was very significant correlation among water content in corn flour， growth of A. flavus and accumulation of aflatoxin （P0.01）. 　　Key words： corn flour； water content； Aspergillus flavus； aflatoxin； correlation analysis 　　收稿日期：2012-10-29 　　基金项目：江苏省高校自然科学研究项目（09KJB550001） 　　作者简介：陈 军（1975-），男，吉林吉林人，讲师，硕士，研究方向为生物工程，（电话电子信箱）chenjun7577@163.com。 　　丝状真菌是食品领域中最重要的腐败微生物，易于感染粮谷作物，能引起食物发生腐败变质[1，2]，尤其在高湿高温的环境下，真菌生长旺盛，同时其分泌的毒素对人体有很强的致癌作用，因此，防止真菌污染是粮食贮藏过程中最关键的问题。玉米粉由玉米脱皮、去胚、粉碎所得，失去了玉米原有的外蜡质层的保护，且较玉米接触空气的面积更大，极易被黄曲霉（Aspergillus flavus）等霉菌污染发生霉变，不宜长期贮藏。黄曲霉分泌的黄曲霉毒素由15～20种结构和组成相近的化合物构成，其中以AFB1（Aflatoxin B1）危害性和毒性最强，能引起人类肝毒、致癌、致畸、致突变、出血、免疫失调的发生[3-5]，被国际肿瘤研究机构列为人类第一大致癌物质[6，7]，国际粮