酱油的历行业现状.ppt

在《齐民要术》中详细记载了豆酱、肉酱和鱼酱的制法，还把制酱用的曲与酒曲相区分，称之为“黄衣、黄蒸”。 这说明1500多年前，我国劳动人民已经会利用黄曲霉和曲霉一类型的微生物了。 发酵生产酱油一般需要一年以上的时间。 * 酱油是从豆酱演变和发展而成的。在周朝时就已发明了酱。 酱油最早是由中国发明的，应远在汉代之前。距今2000多年前的西汉时，中国普遍地酿制和食用酱油，此时世界上其他国家还没有酱油。 “酱油”名称：中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。 古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、晒油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。 第一节 酱油的历史、行业现状 一、酱油历史 用整粒小麦 做的曲 用麦粉 做的曲 唐代时，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。 日本最早的酱油是以鱼作原料的，盐腌上，自然产生出一种带香味的汁，可作为调味汁使用 。 1919年【日本】发明了用10天时间制造酱油的技术。经过进一步改进，这项发现才用于实现酱油生产。 1924年，【日本】发明一种生产酱油的新方法，是把大豆制成糟，加入强碱，使蛋白质分解为氨基酸，再加入酱油酵母和小麦曲使其发酵，此法生产的酱油风味独特。－－－豆渣、鱼渣、酱油渣等原料，制成代用酱油。