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薏米香蕉保健饮品的研制 　　摘 要：以薏米和香蕉为主要原料制成一种保健饮品。通过正交试验，确定最佳生产配比为：薏米与香蕉的比例为3∶1，蔗糖13%，柠檬酸0.2%。对饮料的可溶性固形物、pH值、还原糖、金属元素等指标进行测定，结果为，可溶性固形物11.0%；pH值3.13；还原糖含量24.5 mg·mL-1；Mn、Ca、K、Mg、Zn、Cu等6种金属元素的含量分别为5.444 0，4.711 0，0.146 5，0.019 2，0.001 8 g·mL-1。Cd、Pb、Cr、Co等均未测出。 　　关键词：薏米；香蕉；保健饮品 　　中图分类号：TS275.4 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.11.016 　　薏米（Coix seed）又称薏苡仁、薏仁米等，是禾本科植物薏苡（Coix lachry-majobi L.）的成熟种仁。薏米中含有丰富的营养成分，如甘油三酯、薏苡内酯、薏苡多糖、甾醇类化合物、茚类化合物、三萜类化合物及多种氨基酸和微量元素等[1-3]。中国医学认为，薏米性味甘淡，微寒、健脾补肺，清热、消痛、温气主消渴谱。现代药理学研究表明，薏米具有抗肿瘤、提高免疫力、降血糖血钙、降压、抗病毒及抑制胰蛋白酶、诱发排卵等方面的药理活性[4-7]。 　　香蕉是世界4大名果之一，营养丰富，含有磷、钙、铁，胡萝卜素、核黄素、维生素C、烟酸和硫胺素等。有研究表明，经常吃香蕉可预防和治疗抑郁症、胃溃疡、中风，可以促消化、降血压、增强机体免疫力[8]。 　　本试验以薏米和香蕉为主要原料，开发研制一种新型保健饮品。 　　1 材料和方法 　　1.1 材 料 　　1.1.1 主要原辅料 果胶酶，α-淀粉酶，枣庄市杰诺蛇生物酶有限公司。蔗糖、柠檬酸等，河南金润食品添加剂有限公司。其他试剂均为分析纯国产试剂。薏米、香蕉，超市购买。 　　1.1.2 主要仪器设备 Z-2000型原子吸收分光光度计，日本Hitachi有限公司；PAL-1型数字手持袖珍折射仪，日本ATAGO公司；Seven Easy pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。 　　1.2 方 法 　　1.2.1 工艺流程 薏米→分选→清洗→清水浸泡→沥干→烘焙→粉碎→调浆→酶解→过滤→薏米酶解液；香蕉→去皮→切分→打浆→酶解→过滤→离心→香蕉汁。 　　1.2.2 薏米酶解液的制备 薏米酶解液参考潘俊丽等[9]的方法制备。 　　1.2.3 香蕉汁的制备 香蕉汁参考陈智理等[10]的方法制备。 　　1.2.4 正交试验 以蔗糖含量、柠檬酸含量、薏米：香蕉的比例为3因素，按L9（33）设计正交试验，以感官评分法为指标，确定最佳配方。见表1、表2。 　　1.2.5 分析方法 　　（1）可溶性固形物：用数字手持袖珍折射仪测定。 　　（2）pH值：用精密pH计测定。 　　（3）还原糖：采用斐林试剂法 GB/T 15038—2006测定。 　　（4）金属元素含量：用原子吸收分光光度计测定。 　　2 结果与分析 　　2.1 正交试验结果 　　从正交试验评分结果表3可知，RBRCRA，A2B2C1为最佳组合，但正交试验中没有此项，故按此组合重做试验，得感官评分值为90分，故采用此组合为最佳配方，即薏米与香蕉汁的比例为3∶1、柠檬酸0.2%、蔗糖13%。 　　2.2 薏米香蕉保健饮品的质量标准 　　2.2.1 感官指标 成品饮料外观淡黄色，有少量悬浮物。薏米香气纯正、还有淡淡的香蕉果味、酸甜可口、具有独特的风味。 　　2.2.2 理化指标 （1）还原糖含量：24.5 mg·mL-1；（2）可溶性固形物：11.0%；（3）pH值：3.13；（4）Cd、Pb、Cr、Co均未测出。 　　2.2.3 金属元素含量 制得的饮料中Mn、Ca、K、Mg、Zn、Cu的含量分别为5.444 0，4.711 0，0.146 5， 　　0.019 2，0.001 8 g·mL-1。 　　3 结 论 　　本试验开发了一种味道香甜、营养丰富、适合人们饮用的新型薏米香蕉保健饮料，进一步拓宽了薏米这种药食两用保健食品的市场。 　　参考文献： 　　[1] 金黎明，刘垠孜，赵晓蕾，等.薏苡仁的有效成分研究进展[J].安徽农业科学，2011， 39（10）：5 734，5 750. 　　[2] 吴岩，原永芳.薏苡仁的化学成分和药理活性研究进展[J].华西药学杂志，2010，25（1）：111-113. 　　[3] 胡少华，肖小年，易醒，等.薏苡仁的研究新进展[J].时珍国医国药，2009，20（5）：1 059-1 060. 　　[4] 刘雨晴，梁婧，杨梓晨，等.薏苡仁的药理作用研究进展[J].安徽农业科学，2010，