厨房的如何做.docVIP

厨房员工仪容仪表仪态标准 工作项目 工作标准 工作程序 仪容、仪表、仪态 干净、整洁、无破损 —所有员工必须着厨师制服上岗，着装必 须齐全 —必须保持个人仪表清洁整齐 —男员工必须刮净胡须 —女员工的头发必须梳理整齐，放在工帽 内，有得化浓装上岗 —所有员工不得带任何首饰上岗 —不得留指甲 —不准在客人面前做不雅动作，举止彬彬 有礼、落落大方 —工牌带在上衣胸兜处 —工帽上的店徽向前，且盖住前面的头发 —工鞋干净无粉尘、油圬，无破裂 —领结要沿着衣领打成4cm宽的领结 如何进行签到及签退 工作项目 工作标准 工作程序 签到及签退 准时 —上班提前5分钟到岗签到 —执行分组值班时间由厨师长或主管根 据工作情况来定 —在厨房办公室签到 —不得代签 如何填写《原材料申购单》 工作项目 工作标准 工作程序 填写《原材料申购单》 清楚、明确 —查清所购物品在库房是否有备存 —写清所购物品的产地 、品牌、包装、 规格、名称、数量等 —写清所购物品的用途 —如有见意价格请注明 —不得涂改 —厨师长签字后在当日或次日14：00前 交餐饮部秘书处 何填写《库房物品领用单》 工作项目 工作标准 工作程序 填写《库房物品 领用单》 清楚、明确 —写清所领物品的名称、数量、规格 —所领物品数量以满足使用最低量为宜 —写清领用时间 —不得涂改 —能够一次领用的物品尽可能一次性填 在一张单上 —逐级请领导签字 何进行原材料的验收程序 工作项目 工作标准 工作程序 原材料的验收程序 认真仔细逐一检查 —专人验收 —在收货部指定的时间内验收 —检验原材料的新鲜度、完好度 —检验原材料是否是所申购的重量，多退 少补 —检验是否有没送到或漏送的货物 —检验收货单上的品种、数量是否与实物 相附 —在收货单上签字 —将收货单（收货部门联）与原材料一同 运回厨房 —通知各档口未送到的原材料品种 —分发原材料或将原料放到指定位置 六、如何进行原材料的合理存放 工作项目 工作标准 工作程序 原材料的合理存放 分类存放 定期清洁 保证干净 —将熟食、半成品、生食分开存放 —肉类、蔬菜类、海鲜类、水果类分开存 放 —使用本店的贮物盛器 —按指定地点、位置存放。码放整齐 —新货在里面，旧货在外面 —杜绝存放腐败变质有异味的原料 —每日开/收档时要检查原材料的质量 —原材料存放量越少越好，但要保证营业 需要。 —定期换洗贮物盛器（每周二次） 使用运水烟罩 工作项目 工作标准 工作程序 使用运水烟罩 按程序操作并检查 —打开电源总开关。 —填满去油剂并打开上水阀门。 —启动运水烟罩 —检查运水烟罩档板是否有缺少现象。 —关闭运水烟罩及所有开关（使用后） 八、如何使用燃气炉灶 工作项目 工作标准 工作程序 使用燃气炉灶 按程序注意开/关 —打开总阀门 —打开管道阀门 —打开灶台长明火开关并点燃 —打开灶台鼓风电源开关 —打开灶台灶灯开关 —打开风阀与气阀综合开关，并架锅使用 —作用后将所有打开的阀门全部关闭 九、如何制订出品标准量 工作项目 工作标准 工作程序 制订出品标准量 细心认真 —确定菜品选定盛器 —根据盛器确定成品标准重量 —根据成品质量例算出主、辅、调料的标 准量 —制定加工标准流程 十、ORDER单入厨后的工作流程 工作项目 工作标准 工作程序 ORDER单入厨后的工作流程 仔细审单 做好分配 —传菜员按点菜数量夹好菜夹 —传菜国将夹有菜夹的菜单分别对应传 给各岗负责人 —岗位负责人阅单后分配工作并发给菜 夹，菜单留存 —配菜处将配好的菜及ORDER单一同传给 荷台 —下班前荷台人员将厨房所有ORDER单清 点，汇总送财务夜审 十一、冷菜间物品摆放标准 工作项目 工作标准 工作程序 冷菜间物品 摆放标准 按照规定分类摆放 —雪柜内物品摆放 只许使用保鲜盒或不锈钢盛器 保鲜盒在上层，不锈钢盛器在下层 小盛器在上层，大盛器在下层 小盛器在外侧，大盛器在内侧 矮盛器在外侧，高盛器在内侧 无汁的在上层，有汁的在下层 无色的在上层，有色的在下层 不允许放刀具等厨具 —其它物品摆放，遵循雪柜内物品摆放的 （3）——（7）条 —所有物品定位摆放 —所有物品分类摆放 —同种规格物品放到一起 十二、冷菜间冷藏柜物品储存标准 工作项目 工作标准 工作程序 冷菜间冷藏柜物品储存标准 分类储存 —储存分生、熟柜，分别储存 —储存物为保鲜物 —储存时间不得超过三天 —不得储存有异味和变质的食品 —只许存放食物 —必需带盖存放 十三、如何进行冷菜间物品消毒 工作项目 工作标准 工作程序 冷菜间物品消毒 定期消毒 —遵守《食品卫生法》消毒程序及标准 —严格执行并做到卫生达标 —每日开餐前与餐后需做30分钟紫外线 消