目前餐饮存在的问题和题.doc

人们的口味变化与餐饮经营管理企业风味特色经营的矛盾 　　很多酒店的经营餐饮管理者都经历过兴旺与衰落。在投资创办餐饮经营管理企业的时候，投资者往往是选中了某一个优势技术项目，然后从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。然而好景不长，随着其它餐饮经营管理企业的其它风味项目的引进，已经吃过多次的人们便寻求新的口腔刺激去了。此时如果再坚持原有的项目经营，十有八九是失败的，这就是技术项目的老化问题。 　　技术项目的老化是导致餐饮经营管理企业普遍寿命短的主要原因。一般而言，技术项目的老化随着城市规模的大小而异。在流动人员多、规模较大的城市，由于固定项目潜在的顾客群大，从而延长企业寿命的例子有的是，如北京的全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目，但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰？这里还存在两个问题，即技术和品牌问题。所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才，这是导致一些餐饮项目不能永久经营下去的最直接原因；而所谓的品牌问题，即是说餐饮品牌是使餐饮经营管理企业长寿的秘诀。只要某一项目的技术优势一直能保持并延续下去，那么企业的品牌就不会倒，就会有众多的食客慕名而来。但是相对于特色餐饮而言，酒店的品牌创立与保持却有着更深层次的问题亟待解决。 　　从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什么样的品种项目，其就餐形式都可以分为（1）正餐类；（2）小吃类；（3）火锅类；（4）烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营学内涵；而很多餐饮经营管理企业所采取的经营模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近些年出现了一枝独秀的势头，究其原因是因其本身就属于特色餐饮，易于形成品牌优势的缘故。 　　那么怎么处理人们的口味变化与餐饮经营管理企业项目及品牌经营之间的矛盾呢？ 　　就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收入水平、城市规模、同类餐饮项目在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火锅类项目自身的特点、价格因素、风味特点、项目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。有的火锅类项目因其就餐方式和口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒火锅城。它因价格低廉而且适合大众口味，占领火锅类餐饮项目的半壁江山；并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。因此可以说，餐饮经营管理企业做品牌既要从项目经营方面下功夫，又要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品项目，亦是最易成为著名品牌的项目。人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。 　　另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一投放市场，就受到消费者的欢迎，但是经营一段时间后，市场即自行萎缩。这里面存在着众多原因：有的是由于设计不合理，虽然能短时间内激发人们的猎奇心理，可一旦这种新奇感丧失，项目本身即失去顾客的吸纳力。有的则是由于价格因素；中国的火锅文化可谓是丰富多彩，其制做方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在不同的经济适应点，能够找准项目自身的特点与消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展起点。我们将好项目看成是一粒种子，而经济适应点则是适合该种子生长的土壤，离开二者的完美结合，是不可能得到丰厚的收获的。所以，投资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另一方面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与市场的切合点，获得经营管理上的成功。 　　而其它类型的餐饮项目由于各自有着不同的特点，因此有各自不同的经营管理学内涵，在风味特色与品牌创立方面亦各自存在着不同的方法和内容，由于有些不属于本文讨论的范畴，因此不再赘述。 、餐饮经营管理企业经济规模与市场营销体系的不匹配问题 　　餐饮市场竞争机制的不健全与竞争环境的不平衡问题。 　　现代餐饮业的市场竞争，在中国这个不成熟的经济环境条件下，不可能是平等和规范的、理性的；其最大的不平等即是在权力介入饮食经济市场的情况下，没有合理的制约机制。据中国烹饪协会2003年统计资料显示，公款吃喝在当年的消费比例中占到全年饭店经营额的58%左右，也就是说：公款消费仍然是中国餐饮市场的主导，它可以决定餐饮经济的繁荣与否。 　　公款吃喝有时并不只是政府出钱，而是下边许多单位为了批文或疏通关系而请政府官员的客，这种情况一路演变下来，成了政府各部门利用权力干预经济市场，瓜分经济资源的工具。很多装饰豪华、饭菜一流的饭店不是一般人能够经营下去的。没有权力背景，不会有明知是挨宰而仍然心甘情愿的买单，这类餐饮经营管理企业已经成为一些领导干部变相收贿赂、贪腐化的温床。不然为什么有的酒店只经营燕鲍翅而对一般的经营项目不感兴趣呢？因为燕饱翅档次和所用原料很难有一个标准来衡量，其利润很高，一桌燕饱翅最低亦得消费3—5千元，相当于普通标准宴会十至十二