紅曲在清香类型白酒中的应用(佳成).docVIP

PAGE PAGE 5 红曲在清香类型白酒中的应用 姚继承 方跃进 （武汉佳成生物制品有限公司，武汉，430063） 1、关于红曲霉（菌）及红曲酶 红曲霉（菌）属于真菌界(Eumycophyta)、子囊菌门(Ascomycota)、真子囊菌纲(Euascomyeetes)、散子囊茴目(Eurotiales)、红曲菌科(monascaceae)、红曲菌属(Monacus)。目前，酿酒行业俗称的红曲酶，是红曲霉的代谢产物，泛称红曲酶或红曲酯化酶。红曲酶根据其培养方式的不同及产生的代谢产物亦不同，其功能不同、差异较大。 根据功能特性，红曲酶一般可分为： A、酯化型红曲酶，称为酯化红曲，主要利用胞外酶的催化性能，根据底物（有机酸）种类及浓度的不同，催化合成相应的乙酯；被广泛用于浓香型白酒生产，清香型大曲红心曲的强化曲生产。 B、糖化（发酵）型红曲酶，具有较高的糖化、发酵能力，传统上多用于黄酒酿造；酱油、醋的酿造。现在也引入部分白酒生产。 C、色素型红曲酶：以产色素为主，称色素红曲，其颜色呈紫红色，自然亮丽，热稳定性好，酸、碱性环境适应性强，色质稳定，多用于食品、肉制品、酱、卤制品、腐乳类制品的生产加工。 D、功能性红曲酶：俗称功能红曲，其产生的生物活性物质莫纳可林K(Monacolin-K)或俗称洛伐他汀（Lovastain）能够竞争性抑制胆固醇合成酶(HMG—CoA还原酶)，具有降胆固醇、低密度血脂以及甘油三酯等作用。还代谢产生麦角固醇、γ一氨基丁酸(GABA)、天然植物激素等，具有显著的降低胆固醇、血脂，降血压、改善睡眠、预防骨质增生等作用。现被广泛用于医药、保健品及保健食品。 E、其他酶类：如淀粉酶、蛋白酶等，由于这些酶类的功能在红曲的代谢中不是很强，在酿酒发酵过程中不是起主导作用，因此，也就没有加以特别区分。 2、红曲酶的重要特性及其应用 红曲中具有丰富的酶系如糖化酶、酒化酶、淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等；具有较高的糖化力、发酵力和酯化力。其糖化力可达到2500(u/ml)以上，酯化力达到50 mg/g以上。红曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸为碳源。红曲霉菌最早用于我国的黄酒酿造和腐乳类调味品中使用，红曲酶的最早发现应该是清香型白酒—汾酒的红心曲。而最早得到应用推广并受益的却是浓香型白酒类。上世纪60年代开展的茅台试点、汾酒试点，揭开了窖底香—己酸菌，红心曲—红曲酶的面纱，能赋予酒体优雅的香气和醇厚、细腻的口感，使酒体更丰满更柔和。在浓香型白酒酿造中，己酸菌的应用推进了人工老窖泥的发展，酯化红曲酶的应用推出了增己降乳、酯化液的生产新工艺，这些新技术、新工艺在浓香型白酒生产中的普遍推广应用，促进了浓香型白酒酿造技术的全面提升，极大地推动了浓香型白酒的大发展。 然而，这些新的发现和新技术在清香型白酒生产中的研究与应用远逊于浓香型白酒，这既反映出我们过去认识上的偏差和工作中的不足，同时，也为我们共同努力，应用现代生物科学技术提升清香型白酒的发酵生产技术提出了新的目标和方向。 清香类型白酒占据着我国白酒市场的半壁江山，具有广泛的消费群体，清香型白酒以其清、甜、绵、爽、净的酒体特征而备受欢迎。由于清香型白酒的微量香味成分远低于浓香型及酱香型白酒，在实行降度或低度化后，酒体则显得味淡、单薄。为了弥补或解决这些不足，各地酿酒企业在生产基础酒时采取了不同的方式方法，如延长发酵期、添加高温曲、使用生香酵母、堆积制香醅等等。这些措施和方法虽然对酒质有所改善，但在不同程度上增加劳动强度、降低了劳动效率，对出酒率也有一定的影响，效果也不一致。近几年来，武汉佳成生物制品有限公司及相关的清香型白酒企业，对红曲霉菌的开发与应用进行了积极有益地探索和研究。在清香型类白酒的发酵过程中，对提高乙酸乙酯含量、增加丰富香味物质成分、改善口感风味、提高经济效益等都取得了显著的成效。 3、红曲霉（菌）在大曲清香型白酒中的应用 红曲在清香型白酒发酵中的应用可有效地提高清香类白酒的质量。红曲的优势早在对汾酒传统大曲的理化分析及实际生产中就以得以体现，清米查曲、红心曲、后火曲三种大曲的配合使用，使汾酒形成了具有其他白酒难以比拟的风格特征。三种大曲理化指标分析见表1。 表1、 汾酒酿造中三种大曲理化指标分析（mg/g.h） 曲种 糖化力 液化力 蛋白分解力 发酵力 清米查曲 797.0 1.94 16.33 76.0 红心曲 974.5 1.34 16.60 84.3 后火曲 195.5 1.31 16.07 87.0 红心大曲中的红心部分主要微生物群为红曲霉，正因为红曲霉的作用，才使得红心大曲具有较高的酯化力、糖化力、液化力、蛋白分解力和发酵力。红心曲虽然出酒率略低于清茬曲，但其风味和醇厚感都优于其他两种大曲。这也是多曲混用的典型代表。 北京牛栏山酒厂使