茶的基礎知识.docVIP

茶的基础知识 一、茶：从土地到茶杯 当你在宁静幽雅的氛围中，安逸愉悦地品尝一杯香茗，享受茶香的幽雅和滋味的鲜醇，你可知道这茶叶是如何来到您嘴边的？下面就让我告诉你茶从泥土走到这杯中的全过程吧。简单说来，这一过程包括茶园建立、茶树培养、鲜叶采摘、毛茶加工、毛茶的精制或再加工、包装、贮藏、流通、茶叶冲泡等环节。 茶园建立：茶树的生长需要有自己独特的土壤条件和气候条件。茶树适宜的土壤条件主要包括：酸性土，pH值在4.5~6.5；土壤质地以透气性和保水性都较好的壤土为好，砂性土和粘性土较差。适宜茶树生长的气候区主要在亚热带和热带地区；大多数品种的茶树对气候的最低要求为年均温13℃以上，≥10℃的年积温4000℃以上，最低温-15℃以上，最高温40℃以下，空气相对湿度80%左右，年降水量800?mm以上并分布合理。我国从山东到海南各省、区均适合种茶，高纬度地区适合中小叶种茶树，低纬度地区适合大叶种茶树。 在符合上述条件的土地上，通过清障、开垦、整地（对坡度较大的山坡地还需要修筑梯田）、开沟施底肥、定植茶苗等程序，才能使一块荒地变成茶园。修建一亩茶园一般需要投资1500元左右。 茶树培养及常年管理：从新茶园开辟到茶园投产开采，一般需要5~6年的培养期。茶园投产后还得进行栽培管理。茶树栽培管理的主要措施有：水、肥管理，病、虫、草害防治，修剪等。 茶树怕旱又怕涝，所以理想的茶园应当配置排灌系统。由于茶园大多开辟在丘陵山区的坡地上，所以生产中茶园的排水一般问题不大，主要问题是在旱季灌水抗旱。茶园一般采用沟渠灌溉并结合保水措施，比较先进的有喷灌和滴灌系统。 茶园施肥一般每年进行2~4次：晚秋季节开沟深施有机肥和磷钾肥；春茶、夏茶、秋茶前一般需要施追肥，以速效氮肥为主，适当加配磷钾等营养成分。现在国内外兴起的有机茶生产严格禁止施用任何化学合成品，所有肥料都需来自符合卫生标准的天然产物，如符合标准的有机肥、鱼杂肥、某些无机矿粉等。 茶园的病、虫、草害的防治，主要采取农业防治、化学防治、物理和生物防治等措施，是一项经常性的和综合性的工作，投入的成本一般占茶园管理成本的30%左右。茶园中施用农药和除草剂应严格执行国家有关标准。有机茶生产更是完全禁止施用任何人工合成的化学农药和除草剂。 茶树的修剪工作包括幼龄茶树培养期间进行的几次定型修剪、一般每年进行的轻修剪、以及成龄茶园改造复壮时需要进行的重修剪和台刈等工作。 鲜叶采摘：根据不同茶类对鲜叶的基本要求，将符合不同采摘标准的茶树新梢采下来。采茶方式有：人工手采、利用简单的手工工具采（如采茶剪）、采茶机采等。目前名优茶的鲜叶采摘主要靠手采，大宗茶特别是红碎茶的鲜叶采摘已广泛采用机采。在手工采摘情况下，采摘成本一般占茶园管理总成本的50%以上。 毛茶加工：把采摘来的茶树鲜叶加工成所需要的茶类的过程。不同茶类的加工需要采用不同的机械和工艺，下面以绿茶和条红茶为例说明茶叶加工的一般程序。 绿茶加工过程：采摘来的鲜叶一般需要经过一定时间的摊放，使鲜叶失去部分水分。接着把鲜叶投入杀青机，利用机器内的高温把茶鲜叶中酶（引起生化反应的生物催化剂）的活性抑制，并蒸发掉部分水分。杀青后的叶子经摊凉后，送上揉捻机进行揉捻，使叶子细胞大量破碎，并使叶子卷曲成条。揉捻后的叶子经解块后送入干燥工序。干燥工序又分为2~3次不同程度的干燥操作。此过程图示如下： 鲜叶 鲜叶 摊放叶 绿毛茶 揉捻叶 摊放 杀青 揉捻 杀青叶 干燥 条红茶加工过程：采摘来的鲜叶一般需要经过一定时间的摊放，使鲜叶失去部分水分，此过程称为萎凋。接着把萎凋叶送上揉捻机进行揉捻，使叶子细胞大量破碎，叶子中的多酚类物质与多酚氧化酶混和，并使叶子卷曲成条。揉捻后的叶子经解块后送入发酵室，在适宜的温度和很高的湿度下，多酚类物质被多酚氧化酶氧化成茶黄素和茶红素等物质。发酵结束后发酵叶立即被送上烘干机进行干燥，干燥工序也可分为2~3次不同程度的干燥作业。此过程图示如下： 鲜叶 鲜叶 萎凋叶 条红茶 萎凋 揉捻、发酵 发酵叶 干燥 毛茶的精制和再加工：从茶树上采下的鲜叶经初制加工后，得到的是毛茶，一般还需要经过精制加工后才可成为供市场销售的产品。毛茶精制的过程就是通过风选、筛选、拣梗、整形或切断、拼配、包装等工序，使茶叶进一步改善品质，并形成品质稳定、规格统一的各种茶叶产品的过程。 茶叶的再加工是指用毛茶或精制茶作原料，加上其他原材料，进一步加工成为另一类茶叶产品。常见的再加工茶有：花茶（茶叶吸入花香后即成，常用的香花有茉莉花、珠兰花、玫瑰花等）、袋泡茶（将可泡一杯茶的茶叶包入一个特殊的纸袋中）、速溶茶（将水溶性茶叶成分提取，再经浓缩、干燥后，成为粉末状或颗粒状的产品）、果味茶或香味茶（茶叶中配入果味或香味成分）、液体茶饮料、保健药茶（配有药食兼用中药材的茶叶），等等。 包装：