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莧菜红色素的化学问题研究进展
苋菜红色素的化学问题研究进展
摘要：天然苋菜红色素是一种安全的食用色素。由于苋菜分布广且工艺简单，色素相对安全无毒，所以作为食品添加剂它的开发和利用有着广阔的发展前景。本文综合概述了天然苋菜红色素的应用背景、结构性质以及多种常见的分离提取与测定方法。
Abstract: Natural amaranth HYPERLINK app:ds:pigmentpigment is a kind of security HYPERLINK javascript:showjdsw(jd_t,j_)edible pigment. Because HYPERLINK app:ds:amaranthamaranth is wide-spread and the HYPERLINK app:ds:pigmentpigment is HYPERLINK javascript:showjdsw(jd_t,j_)innocuity safety HYPERLINK app:ds:relativelyrelatively,as a food additive,its exploitation and utilization have a wide development prospect. This paper HYPERLINK /dict_result.aspx?searchword=%e7%bb%bc%e5%90%88%e6%a6%82%e8%bf%b0tjType=sentencestyle=t=summarized+comprehensivelysummarized comprehensively natural amaranth HYPERLINK app:ds:pigmentpigment’s HYPERLINK javascript:showjdsw(jd_t,j_)application background，HYPERLINK javascript:showjdsw(jd_t,j_)structural property and many common methods of HYPERLINK /dict_result.aspx?searchword=%e5%88%86%e7%a6%bb%e6%8f%90%e5%8f%96tjType=sentencestyle=t=separation+and+extractionseparation and extraction admeasurement.
关键词：天然苋菜红色素 结构稳定性 分离提取 分析测定
1 应用背景
1.1天然色素：
人工合成色素虽然色泽鲜艳，着色力强、坚牢度大、稳定性好，成本低廉，但是人们发了现合成色素的毒性甚至有些合成色素有致癌或诱导染色体变异作用，因而相继从各国许可使用色素的名单上撤除。有的国家甚至禁止使用任何合成色素。天然色素安全无毒，本身还具有一定的营养和药用价值，所以它是目前世界上食品工业中竞相重点开发的食品添加剂之一。
1.2来源广泛：
红苋菜作为长于南方的一年生草本植物，在田野、路旁和村庄的杂草中均有分布。叶呈紫红色，茎内部呈红色，含有清热解毒、清肝利胆、抗菌消炎等功效的活性因子，但大量红苋菜仅作为夏季普通蔬菜在售卖，经济效益低。因此加快苋菜红色素的研究和开发有长远意义。
1.3工艺优势：
天然苋菜红色素生产工艺简单,“三废”少，商品价格低廉，仅为合成苋菜红的1／5[1]。
2 化学结构与性质
2.1结构：
主要成份为苋菜苷和少量甜菜红苷等。
苋菜苷：R=β-D-吡喃葡萄糖基糖醛酸；分子式：C30H34O19N2；
甜菜红苷：R=H；分子式：C24H26O13N2[2]。
2.2性质：在读取了数篇关于苋菜红色素稳定性研究的文献后，汇总如下：
2.2.1吸收光谱：天然色素中含有大量非色素成分所以不能用一般测定色素质量的方法来表示。国际上惯用色价法，我国食品添加剂标准规定用吸光度表示。谢嘉霖[3]发现苋菜色素液在438、540、680nm均有吸收，对应颜色是黄绿、紫红和蓝绿，其中只有吸收波长为540nm的物质才是苋菜色素中的红色素。
2.2.2氧化剂：王怀宗[2]等人色素的吸光度随着氧化剂（H2O2）浓度的升高和时间的延长而降低，但用目视法看不出颜色变化，说明苋菜红色素有一定的抗氧化能力，因此利用这一特点添加此色素的食品不需要再加抗氧化剂和防腐剂，可以大大提高食品的安全性。
2.2.3还原剂：还原剂（Na2SO3）的还原能力越强，对苋菜红稳定性破坏越大。色素在保存和使用中应避免与还原剂接触。
2.2.4金属离子：在Ca2+、Cu2+、Na+、Fe2+、Pb2+、Zn2+、Fe3+、Al3+、K+里，Cu2+和Zn2+能够降低色素的吸光
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