蕎麦的营养价值.docVIP

一．荞麦的营养价值 胡小松 药补不如食补，食疗配合治疗。近年来，大量的研究证明，荞麦是我国居民日常食用的谷物类食品中营养最丰富的粮种之一，其营养价值远远超过小麦（面粉）、水稻（大米）和玉米。 1、荞麦具有优质蛋白质特性和合理的人体必需氨基酸比例 　　荞麦的蛋白质组成与一般的谷物（粮食）不同，既含有水溶性的清蛋白，又含有盐溶性的球蛋白，二者占总蛋白质的50％以上，与豆类相似，并富含一般谷物所没有的且十分重要的赖氨酸。其精氨酸和组氨酸含量也明显高于一般谷物。用联合国粮农组织（FAO）建议的氨基酸模式评价：若以鸡蛋为100，则牛奶为95，荞麦为93，而小麦和大米（水稻）仅分别为63和67。 　　2、荞麦中含有丰富的不饱和脂肪酸 　　油酸在人体内合成的花生四烯酸，是合成对调节人体生理机能起重要作用的前列腺素和脑神经的重要成分。不饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇和胆酸的排泄，使胆固醇下降，并有明显的降血脂作用。荞麦的脂肪中含有多种脂肪酸，但油酸和亚油酸占80％左右，不饱和脂肪酸约占90％。 　　3、荞麦富含芦丁（维生素P）等生物类黄酮和多种维生素 　　芦丁（Vp）具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血管病及增进视力等具有较好的预防和治疗作用。生物类黄酮对提高人体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明。而荞麦富含其他谷物基本不具有的芦丁，并且含有十分丰富的维生素B1和B2等多种维生素及多种生物类黄酮。 　　4、荞麦具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量 　　现代研究表明，淀粉按消化性可分为：快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉三类。研究发现，荞麦中的淀粉其可消化性较低，并含有对淀粉转化糖起关键作用的α——淀粉酶和β——淀粉酶的抑制物。 　　因此，荞麦可以作为糖尿病患者理想的补充食物。此外，荞麦的无机矿物质含量亦十分丰富，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的含量是小麦和水稻的3—4倍。医学证明，镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意义。而镉对增强胰岛素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作用。 可以说，随着现代化医学和食品营养学的发展，人类对荞麦这种营养价值很高的“小杂粮”将会有更新的认识。可以相信，在我们目前膳食结构中，增加荞麦（制品或食品）食用量，无疑对我们的健康有益。这也是日本政府向国民推荐每周吃一顿荞麦食品的道理吧！ 二． ≮谷类：荞麦≯ buckwheat又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的《神农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外，前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦，尤其是日本，至今仍把荞麦食品列为保健食品。 ≮营养价值≯ 荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。 荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。 荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。 ≮对疾病和健康的影响≯ 荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。 荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。 荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。 中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。《食疗本草》言其实肠胃，益气力，续精神；《随息居饮食谱》说它开胃宽肠，益气力，御寒风；《中国药植图鉴》则认为荞麦可收敛冷汗。 ≮饮食宜忌≯ 荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。 脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。 选购、保存和食用的方法应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。 荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。 荞麦面可做成扒糕或面条，荞麦粒可以用来煮粥。 三．传统荞麦制品保健功能特性研究 荞麦又名三角麦、花麦，属蓼科荞麦属双子叶植物。荞麦在我国栽培历史悠久，分布地域辽阔，甜荞在世界各地广为种植利用，而苦荞只在我国的黄土高原高寒地区和西南的云、贵、川山地栽培利用。荞麦除了含有大量的淀粉和蛋白质外，