生物因素对食品安全性影响_培训课件.pptVIP

* 2.2 豆浆中毒 生豆浆加热不彻底，其中有害物质未被破坏饮用后造成中毒。 豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷、皂素等物质，这些有毒物质来源于豆浆的原料豆中，食用前豆浆加热不彻底，毒素未被破坏而引起中毒。中毒临床表现为发病快、潜伏期0.5~1 h，最快3~5 min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。 * 二、马铃薯龙葵素中毒 发芽马铃薯中含有难溶于水而溶于薯汁中的茄碱，又称为龙葵素，它是一类胆淄烷类生物碱，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等植物中。龙葵素中毒是吃了发芽、变质的马铃薯而引起的。马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但贮藏不当时，马铃薯发芽，薯皮颜色变成青紫，在这些部分，龙葵素的含量就大大增加。吃了这种马铃薯，就会引起中毒。 * 三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒主要是霉菌大量繁殖引起甘蔗霉变并产生毒素。 霉变的甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种霉菌生长，内瓤呈浅色或深褐色，闻有霉味或酒糟味，人食用这种甘蔗可导致中毒。 * 霉变甘蔗中毒表现为中毒潜伏期短的10 min，长的十几个小时，一般潜伏期越短其症状越重。中毒轻者有头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。 * 四、霉变甘薯中毒 甘薯又称白薯、地瓜，甘薯中毒是由于甘薯黑斑病引起的，在甘薯的伤口、破皮、裂口处有甘薯长缘壳菌或茄病镰刀菌引起，被侵染部位呈淡黄色，与空气接触变为褐色或黑色，病变部位较坚硬，表面有凹陷，食用味苦，食用后可引起中毒。 霉变甘薯中毒表现为潜伏期1~24 h，中毒者主要表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者除上述症状外，同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，最后死亡。 * 五、毒蘑菇中毒 蘑菇又称蕈类，属于真菌植物。蘑菇在我国资源很丰富，浙江省就是蘑菇大省。 人体摄入毒蘑菇可引起中毒，往往由于采集野生蘑菇缺乏经验，采集误食造成中毒，虽为散发，但也有部分地区出现大规模中毒和死亡的事例，有报道由于集体食堂购买了混有有毒蘑菇的鲜蘑菇，加工供应给就餐人员，并引起食堂的就餐人员的毒蘑菇中毒事件。 * 六、鲜黄花菜中毒 黄花菜又叫萱草、金针菇，味道鲜美。鲜黄花菜中毒大多发生在六七月份黄花菜成熟的季节。食用鲜黄花菜中毒的原因是由于鲜黄花菜中含有有毒成分秋水仙碱。 人口服致死量按体重计为8~65 mg/kg，食用100 g鲜黄花菜即可引起中毒，食用烹调不当的鲜黄花菜，未经水焯、浸泡，且急火快炒，会造成食后中毒。 * 鲜黄花菜在干制过程中所含的秋水仙碱已被破坏，因此食用干黄花菜就不会引起中毒。 鲜黄花菜中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀，个别重者有发冷、发热、口渴和四肢麻木等症状。 * 七、白果中毒 白果又称银杏，去除外皮的干燥种子。白果的肉质外皮含白果酸，核仁含有白果二酚和白果酸。不论成人或小孩均可因生食大量白果及变质白果而发生中毒。 * 白果中毒轻重与食用量及个人体质有关，一般儿童中毒量为10~50粒，当人体皮肤接触种仁或肉质外皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素作用于中枢神经系统。 白果中毒表现为中枢神经系统和胃肠道症状。其临床表现为恶心、呕吐、继有腹痛、腹泻、食欲不振等消化系统症状。 * 八、蜂蜜中毒 授粉作物开花期间喷洒杀虫剂，使得蜂蜜中含有有毒植物花粉和花蜜，主要有昆明山海棠蜜中毒、雷公藤蜜中毒、博落回蜜中毒等。 中毒表现：潜伏期24~48 h。以消化道、神经系统、肾脏等的改变较突出，如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。 * 九、棉子油中毒 棉子可榨油，食用冷榨的棉子油可引起中毒。 食用冷榨的棉子油造成食后中毒的主要原因是其中游离酚含量过高。 棉子油中毒可表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、继有腹痛、腹泻或便秘，胃有烧灼感，重者有血便、四肢麻木和行走困难等症状。 预防措施：需将棉子粉碎、蒸炒后再榨油，粗制油需加碱精炼后才能食用。 * 十、芥子苷中毒 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含有芥子苷，即硫代葡萄糖，这是葡萄糖与非糖部分的苷通过硫苷键形式联结起来的化合物。 去除芥子苷毒性的方法有化学物理法和微生物发酵法。 * 作业 1.常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食物中毒可分为哪几类？ 2.试分析说明病毒、细菌及真菌的主要区别是什么？ 3.请举出3个例子说明有害动植物的危害。 * 三、寄生虫病的流行特点 1.地方性 寄生虫病的流行与分布常有明显的地方性。 ①与气候条件有关，如多数寄生虫病在温暖潮湿的地方流行且分布较广泛； ②与中间宿主或媒介节肢动物的地理分布有关，如黑热病流行于长江以北地区；