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名词解释 指示菌（指标菌）：指对某种特定的噬菌体有敏感性的细菌。 消毒： 用物理或化学方法杀灭或消除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化。 灭菌：指彻底杀灭微生物使其永远丧失生长繁殖的能力。 菌落形态：包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透 明程度等.每一种细菌在一定条件下形成固定的菌落特征。 抗原：是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。 抗体：是指免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 生化试验：指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的试验。 血清学反应：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。 抗血清：将已知的抗原注射于动物体，使其产生相应的抗体，采集动物的血液，分离出含有大量抗体的血清，称为诊断血清（或抗血清、免疫血清） 多价血清：是含有多种血清型的混合抗血清 诊断血清： 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。 大肠菌群：指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌 MPN：最大可能数,又称稀释培养计数，是一种利用统计学检测微生物的方法。 O抗原：也称菌体抗原，是一种多糖-类脂-蛋白质复合物，耐热100℃不被破坏。 K抗原：也称表面抗原（荚膜抗原），有Vi抗原及M抗原两种，多糖，具有阻抑O抗原发生凝集的现象，加热60℃，30′可消除抑阻作用。 H抗原：也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃ 30′可破坏。 相关知识 按结构、组成的差异，微生物可分为大原核细胞型微生物、真核细胞型微生物和非细胞型微生物。 细菌按其外形可分为球菌、杆菌、螺旋菌三类。 食品微生物检验的目的是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。 抗体存在于血液、淋巴和组织液中。 无菌室内应备有3%来苏水或5%石炭酸溶液的玻璃缸，内浸纱布数块；备有75%酒精棉球，用于样品表面消毒及意外污染消毒。 无菌室通常包括缓冲间和工作间两大部分。 无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可为9~12㎡，按每个操作人员占用面积不小于3㎡设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1：2，高度为2.5m左右。 干热灭菌的温度时间 常用培养皿有50×10，75×10，90×10，100×10等几种规格。 干热灭菌适用于玻璃仪器、金属器具的灭菌。 湿热灭菌适用于哪些物品？ V.P试验用于鉴别细菌分解葡萄糖产生乙酰甲基甲醇。 M.R试验用于鉴别细菌能否代谢葡萄糖产生酸性物质。 靛基质（吲哚）试验用于鉴别细菌能否产生色氨酸酶。 当需要倾注大量平板时，应将培养基置于46℃的水浴中保持培养基呈溶液状态。 现场采集的样品称为大样，从现场采集的样品各部分取出有代表性的一部分制成的混合样称为中样，一般为200g，用于检验的样品称为小样，一般为25g（ml）。 在食品微生物学检验报告发出后，阴性样品可以及时处理，阳性样品应在3天后进行处理。进口食品的阳性样品需保存6个月方能处理。 血清学试验的原则是先用多价血清，再用单因子血清鉴定。 致病性微生物的检验基本程序为：检样→处理→增菌培养→分离培养→生化试验→血清学鉴定→报告 试述微生物在食品工业中的有益作用及有害作用。 细菌有哪些特殊结构？在食品微生物学检验各有何意义？ 食品微生物检验包括哪些内容？ 什么是指示菌？指示菌检验的意义是什么？指示菌可以分为哪些类型？ 答：指示菌是指对某种特定的噬菌体有敏感性的细菌。 是不是所有的物质都是抗原？试述抗原的分子基础？具有检验意义的微生物抗原有哪些？ 答：不是。抗原是指能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。一种物质是否可以作为抗原取决于其化学化学性质及宿主因素。 抗原分子基础：①抗原的外源性：胚胎期间与免疫系统隔绝的物质均可被识别为外源异物。 ②抗原的理化性状③化学性质④分子大小⑤结构复杂性。 大分子蛋白质、多糖、核蛋白、多肽类激素等。 试述血清学试验的原理及其在食品微生物检验中的意义，经典血清学试验的方法有哪些？ 原理：①不可见阶段②可见阶段 意义： 经典血清学试验方法有：凝集反应、沉淀反应 、中和反应、标志抗体技术 食品微生物的污染途径有哪些？ ①通过土壤污染;②通过水源污染;③通过空气污染;④通过人及动物污染;⑤通过用具及杂物污染 试述分析食品中微生物的消长情况。 ①食品中污染微生物的消长：加工前、加工过程中、加工后 ②发酵食品中微生物的菌相变化：发酵第一阶段、发酵第二阶段、发酵第三阶段 下列几种意外情况如何处理？皮肤破伤、灼烧伤、化学药