南农 发酵食品学第五章 b功能性发酵食品.pptVIP

⑷消泡 灵芝深层培养基中含有蛋白质类物质，在通气和搅拌下易形成泡沫，导致培养液上升，造成大量的逃液，增加染菌机会。同时由于泡沫过多，还会影响通气和搅拌的正常进行。 泡沫产生的主要原因有两点：一是通气搅拌程度；二是培养基的原料性质。 消除泡沫的方法有机械消泡和消泡剂消泡两种，一般采用后一种。灵芝深层培养的消泡剂为植物油，用量0.03%。 ⑸pH 灵芝深层培养要求一定的pH范围，最适生长的pH5.0～6.0，发酵初期pH4.0～5.4，到了发酵中期菌丝体生长旺盛，菌体干物质和有效成分积累，pH急剧下降到2.5～3.5之间，进入发酵后期菌丝生长缓慢，出现菌体自溶，pH回升。 发酵过程中pH的变化也与培养基组成有密切的关系，如采用玉米粉－蔗糖－酵母粉培养基，到发酵中后期pH会急剧下降，而采用花生饼粉－蔗糖培养基pH变化不大。在发酵中遇到急剧下降或上升，一般加入酸或碱调节，加入磷酸盐作缓冲（培养基中的缓冲对）。 ⑹菌龄与接种量 灵芝深层培养菌种的菌龄一般为48h左右,接种量5％～10％，接种量少了会延长发酵周期，接种量太多菌丝老化快，降低有效物质的积累，也给后处理带来困难。 2.3维生素C的发酵法生产 维生素C，又名L－抗坏血酸，为人体所必需的维生素，并作为许多具有重要生理功能的金属酶的辅助因子，参与胶原蛋白的羟基化、肉碱生物合成、多巴胺羟基化等多种代谢活动。 维生素C还是一种重要的自由基清除剂，可清除超氧阴离子（O2–·）、羟自由基（OH·）和烷过氧基（ROO·）等，这些自由基被认为与癌症、心血管疾病等密切相关。 维生素C广泛用于食品、功能性食品、药品和化妆品中，目前世界总产量每年近80000t，总值超过6亿美元，市场前景广阔。 2.3.1莱氏法工艺 一直为生产维生素C的普遍方法，其基本原理是： D－葡萄糖 H2/Ni D－山梨醇弱氧化醋酸杆菌L－山梨糖丙酮/H2SO4双丙酮－L－山梨糖高锰酸钾双丙酮－L－古洛酸 水解 2－酮基－L－古洛酸 内酯化、烯醇化 L－抗坏血酸 2.3.2两次发酵工艺 由于莱氏工艺路线繁杂冗长，辅助原料消耗量大，自20世纪60年代开始研究重点集中于微生物发酵，希望能将D－山梨醇或L－山梨糖直接转化为2－酮基－L－古洛酸。 我国从1969年开始在微生物发酵－化学合成法的基础上进行维生素C的两次发酵工艺的研究，在1974年取得很大成功，筛选得到以氧化葡萄糖醋酸杆菌为主要产酸菌，以条纹假单胞菌为伴生菌的自然共生菌丝，两者共生发酵时，能将L－山梨糖直接转化为2－酮基－L－古洛酸，省去了莱氏法中的丙酮保护步骤，避免了丙酮、酸、碱或苯等有机溶剂的大量使用，其工艺简单，可节省大量化工原料，安全卫生，三废和污染较小，已为国内大部分厂家采用。 2.3.3生产菌种 将D－山梨醇转化为L－山梨糖的微生物除弱氧化醋酸杆菌，还可用生黑醋酸杆菌。将L－山梨糖转化为2－酮基－L－古洛酸所用的主要产酸菌是氧化葡萄糖酸杆菌，除与条纹假单胞菌共生发酵外，还可与荧光假单胞菌、双黄假单胞杆菌和绿叶假单胞菌等共生发酵。 2.3.4发酵工艺 以葡萄糖或淀粉水解液为原料，经还原葡萄糖成山梨醇。反应结束后，过滤除去催化剂，离子交换除去离子杂质，活性炭脱色，浓缩得到符合要求的山梨醇溶液、将山梨醇溶液泵入内循环气升式发酵罐中。加水调节山梨醇含量至10％～35％，通常在发酵初期浓度较低，待菌体繁殖至对数期再提高含量。接种弱氧化醋酸杆菌进行发酵，调pH6.2～6.8，温度28～30℃，罐内压力0.02～0.1MPa，通气量0.6～1vvm，罐内装填率70％～80％。经14～30h发酵结束，山梨醇得率可达96.5% 第一次发酵结束后，将发酵醪升温至80℃保持10min灭菌，补充所需原辅料，调pH6.7～7.0，接种氧化葡萄糖酸杆菌和条纹假单胞菌，在30℃温度下进行共生发酵。为保证产酸的正常进行应定期补充碱维持pH7.0。经20～36h，将山梨糖耗尽，发酵达到终点。 发酵结束后，过滤或离心除去菌体蛋白，发酵液经静置、澄清、离子交换、浓缩、干燥后可得2－酮基－L－古洛糖酸晶体，再经后续的化学合成阶段得到终产品维生素C，总得率为44.5%～46.7%。 2..3.5发酵法生产维生素C的研究进展 ⑴ 2－酮基－L－古洛糖酸转化率的提高 L－山梨糖生物氧化成2－酮基－L－古洛糖酸是由细胞膜界面或细胞内的山梨糖酮脱氢酶所催化，生成L－山梨糖酮中间体，进入细胞质，然后经胞内脱氢酶进一步作用，在细胞质山梨糖酮还原酶和山梨糖还原酶作用下生成