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第四章干酪一、干酪的种类二、干酪的组成和营养价值三、干酪发酵剂四、凝乳酶五、天然干酪一般加工工艺 一、干酪的种类及其成分组成 （一）干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 （二）干酪的种类 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 （Natural Cheese） 2. 融化干酪 （Processed Cheese） 3. 干酪食品 （Cheese Food） 融化干酪 将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做融化干酪。也称杀菌干酪或加工干酪。工艺流程 原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加盐→加色素→加热融化→乳化→浇灌包装→静置冷却→成品 通常用成熟程度不同的同一种干酪或不同风味的两种以上干酪进行配合。 著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等 国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为 标准，将干酪分为三大类 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪 根据含水量分类 硬质干酪：含水量25%～36% 。 如：英国的切达干酪、丹麦的青纹干酪、罗奎福特干酪、瑞士的埃曼塔尔干酪和格鲁耶尔干酪等。 半硬质干酪：含水量38%～45%。 如：意大利的古冈左拉干酪；英国的斯提尔顿干酪。 软质干酪：含水量40%～60% 。 如：未经成熟的酪农干酪（cottage cheese) 经成熟的软质干酪的典型代表是法国著名的卡门培尔(camembert)干酪。 ★农家干酪水分含量为70%～72%， ★特硬质干酪为25%～30%。 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 世界上著名的干酪品种 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 二、干酪的组成和营养价值 （一）干酪的组成 1. 水分 （二）干酪的营养价值 干酪中主要成分为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。 三、干酪发酵剂 （一）发酵剂的种类 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 （二）发酵剂的作用及组成 1.干酪发酵剂的作用 ?可以促进凝块的形成； ?使凝块收缩和容易排除乳清； ?防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖； ?改进产品的组织状态； ?干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。 （三）发酵剂的制备 1.乳酸菌发酵剂的制备方法 冷却温度和培养温度为：2l～23℃培养12～16h（酸度达0.75%～0.80%）。 （三）发酵剂的制备 2.霉菌发酵剂的配制 面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。 加适量水并进行高压灭菌处理，加少量乳酸。 将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。 置于21～25℃的恒温箱中经8～12d培养。 取出，约30℃条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。 最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。 四、凝乳酶 （一）、皱胃酶（Rennin） 常被称为凝乳酶，取自犊牛第四胃。 是干酪制作必不可少的凝乳剂。 可以分为液状、粉状及片状三种制剂。 1.皱胃酶的特性 2..影响皱胃酶凝乳的因素 （二）皱胃酶的代用凝乳酶 1.动物性凝乳酶 主要是胃蛋白酶，蛋白分解力强，以其制作的干酪略带苦味，不宜单独使用。 猪的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同。 2.植物性凝乳酶 （1）无花果蛋白分解酶（Fiein） ●存在于无花果汁中，可结晶分离。 ●制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好。 ●但是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。 五、天然干酪一般加工工艺 （一）天然干酪的生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 （二）原料乳的预处理 1. 净乳 用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。 通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型