工艺学实验——l三(肉松制作).pptVIP

四、实验方法 工艺流程 原料→混合→融化搅拌→巴氏杀菌→过筛→均质→冷却→成熟老化→加香精→凝冻→灌注纸杯（或模具）→速冻硬化→检验 操作要点 蛋黄的制备：将蛋黄和糖混入打蛋器打发。 奶粉需溶化后经120目筛子过滤。 将稍冷却的奶及配料加入蛋黄液中混匀，混合温度50 ℃ 。 配料：黄原胶先用冷水浸泡10min,再加热到60 ～ 70 ℃使之溶解，配成10%的溶液。 杀菌 76～78℃，20～30min；或80～83℃，10～15min。 杀菌后应用筛子过滤，避免有面疙瘩混入。 均质 1.47×107 ～1.76 ×107Pa，60～70℃。 作用：?混料均质形成脂肪乳化，均质通常更有利于冰淇淋混料。块状或团状脂肪减少，因而制成更稀松，更可迅速搅拌成泡沫状的混料。融化率也有所改善。 均质在冰淇淋制造中有以下功能： 1. 降低脂肪球的尺寸 2. 增加表面积 3. 制成更光滑的冰淇淋 4. 形成更好更明显的风味 5. 更好的起泡能力 6. 降低搅拌脂肪时的损害，使使用牛油、冻奶油等成为可能 7. 提高抗融性 冷却 用冷热交换器迅速冷却到4-5℃。 老化 5℃以下，2-3h。 作用：这使得脂肪有时间冷却下来，成结晶状。使蛋白质及多聚糖完全水化。 老化有以下功能：1. 提高搅打的混料质量及冰淇淋形态和质地2. 提供脂肪结晶时间，使脂肪能部分结合3. 提供含蛋白质和稳定剂的水合时间，并由此导致些许的粘度增加4. 保证膜重新整理和蛋白质/乳化剂的相互作用时间。 凝冻 -5～-3℃，10～12min；刮刀转速150～240r/min；刮刀与桶壁间距为0.2～0.3mm。 冰淇淋机制作的过程是高效的冷热交换过程，也是冰淇淋混合料最终凝冻成半固体形态的过程。 冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品，成型出料。温度一般为-6℃~-9℃。 灌装 灌装在纸杯中可作为软质冰淇淋直接饮用，也可罐装到雪糕模具中。 硬化 在-35～-25℃，1～6h的条件下，将灌装冰淇淋的纸杯进行速冻硬化。也可将罐装冰淇淋的雪糕模具放入提前预冷到-23℃左右的盐水池中速冻。 贮藏 将成品放入-20℃以下的冷库或冰柜中贮藏。 成品 根据灌装的模具，可得到相应式样的冰淇淋。 五、注意事项 原料混合时要严格按照参考配方进行投料，否则会使冰淇淋产生冰结晶。 均质时压力要适宜，压力不足，混合料中的组织比较粗糙，影响混合料的粘度和膨胀率。 老化时要严格控制温度，一般2℃～3℃为佳，如果温度高于6℃，会影响产品质量。 凝冻时应控制好时间和搅拌速度，否则影响冰淇淋的膨胀率。 尽量避免硬化室和冷藏室的温度发生升降的现象，以免冰淇淋的受热变软，特别冰淇淋膨胀率较高时尤应注意。 六、成品质量检验 感官指标 色泽： 应具有与该品种相适应的色泽，均匀一致。 滋味与气味： 应具有该品种特有的香气与风味，不得有酸味、金属味，无其他异味。 组织： 细腻滑润，无外来杂质，无乳糖，无冰结晶，无乳酪粗粒存在。涂巧克力的冰淇淋，无破裂现象，应光滑完整。 形态： 形态完整，无变形，无收缩现象。 包装： 清洁完整，无渗漏现象。 理化指标 冰淇淋理化指标 项目 甲级 乙级 丙级 丁级 总干物质含量/% ≥38 ≥36 ≥34 ≥32 总糖分/% ≥15 ≥16 ≥16 ≥18 脂肪含量/% ≥2.8 ≥2.6 ≥2.4 ≥2.0 总蛋白质含量/% ≥12 ≥10 ≥8 ≥6 酸度（乳酸计）/% ≤0.20 ≤0.20 ≤0.20 膨胀率/% 95～100 90～95 90～95 铜含量/（㎎/㎏） ≤10 ≤10 ≤10 铅含量/（㎎/㎏） ≤1 ≤1 ≤1 砷含量/（㎎/㎏） ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 质量/g 净重量100g及以下，公差允许±4%；净重量100g以上，250g及250g以下公差允许±3%；净重量250g以上公差允许±2%。 微生物指标 冰淇淋的微生物指标 品种 指标 细菌总数/（个/mL） 大肠菌群数（个/100mL） 致病菌 含乳蛋白10%以上 ≤30000 ≤450 不得检出 七、思考题 老化、凝冻和均质个有哪些作用？ 市场上同类产品有什么特征，本产品应如何改进？ 冰淇淋冻凝机的原理是什么？ 目前市场上同类产品有哪些品牌？ 肉松的制作 一、实验目的 学习了解肉松的加工过