第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算).ppt

第二章《麦汁制备》 第一节《麦汁制备工艺条件的控制》 上接糖化车间设备 本小节为：麦汁制备过程中的计算 10、麦汁制备过程中的计算 1）由麦芽糖化力估算辅料比 据资料报道，在正常糖化操作下（65-68℃糖化30-45min），每公斤混合原料投料中，应含有1500-2000WK糖化力（绝干）。上限值可以缩短糖化时间，并得到较高发酵度的麦汁；下限值糖化时间长，发酵度低。如小于1500WK会影响糖化作业、影响原料利用率、影响麦汁组成。 如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽 工艺规定每kg投料应有糖化力1500WK，设麦芽在配料中的比例为X% 则：1000×X%×200（WK）/100g＝∑WK＝1500 （WK） X%＝75% 此麦芽只宜配总投料25%的辅料。 2）由麦汁总氮估算辅料比 据资料报道，12°P浅色啤酒定型麦汁的总可溶性氮水平为： 全麦芽麦汁900-1200mg/L，加辅料浓醇型啤酒麦汁700-850mg/L；加辅料淡爽型啤酒麦汁550-700mg/L。 工艺规定某啤酒麦汁总氮水平（如700mg/L），就可计算麦芽比例及其它工艺系数。 ①若辅料用大米、脱脂玉米等，麦汁总氮绝大部分来自麦芽，工艺上可假设全部来自麦芽。 ②大生产糖化和协定法糖化相比，蛋白质分解系数可以在0.85-1.20之间。 大生产麦汁总氮 工艺蛋白质分解系数＝————————×100% 协定麦汁总氮 当麦芽Vz（45℃） ＞38%，大生产蛋白质休止PH为5.2-5.3，休止温度为50-52 ℃，休止时间为30-60min，此系数可以在1.1-1.15之间。 反之，麦芽Vz（45℃） ＜36%，蛋白质休止条件不好，时间短，系数在0.9±0.05。 现设工艺蛋白质分解系数为1.1。 ③麦汁煮沸时间将析出凝固性氮为麦汁总氮的5.0-8.0%，良好煮沸工艺应达到析出7.0%凝固性氮。 若设：某麦芽水分为7.0%，总氮为1.92%，库尔巴哈指数为35%。按上述工艺规定，计算原料中的麦芽比例： 设：每100g混合投料中麦芽为Yg 每100g混合投料可得到12°P定型麦汁0.6L Y×（1－麦芽水分）×麦芽总氮×库值×工艺系数×（1－析出量） —————————————————————————————— 12°P麦汁产量 ＝定型麦汁总可溶性氮＝700mg/L 代入数据： Y×（1－7.0%）×1.92%×35%×1.1×（1－7.0%）×1000 ————————————————————————————＝700mg/L 0.6 则：Y ＝65.7g 按此工艺和麦芽质量，辅料比只能在35%。 3）麦汁α-氨基氮的估算 12°P浅色定型麦汁，麦汁α-氨基氮水平应≥180mg/L。 麦芽的α-氨基氮是由协定糖化法麦汁计算而得。生产糖化工艺与协定糖化法α-氨基氮水平之比在0.9-1.3之间。麦汁在加酒花煮沸时α-氨基氮只有2%-3%的损失，可忽略。 现设：定型麦汁α-氨基氮为180mg/L，工艺增加系数为1.2，煮沸损失为2%，每100g投料得到定型麦汁为0.6L，麦芽比为65%，水分为7.0%。 计算：此时麦汁α-氨基氮水平为： 总投料量×麦芽比例×（1 － 麦芽水分）×麦芽α-氨基氮×工艺系数 ———————————————————————————————— 麦汁产量 ＝定型麦汁α-氨基氮 代入数据： 100×65%×（1－7.0%）×Z/100g×1.2 ———————————————————＝180mg/L 0.6 Z ＝150mg/100g绝干麦芽时，麦汁α-氨基氮才能符合要求。 通过上述计算方法，也可在配料一定时，修订工艺，调整工艺系数值，使麦汁组成符合要求。 4）啤酒糖化投料水的分配计算 （1）糖化投料水分配原则 ①制造浅色啤酒，过滤后头道麦汁浓度（°P）应比定型麦汁（即制造啤酒规定浓度