松仁小肚加工.doc

松仁小肚加工 组别 ： 年 级 ： 13级 专 业 ：食品科学与工程 指导教师:xxxxx 二0一五 年 十二 月  目录 一、使用的工器具 1 二、工艺流程 1 三．操作要点 1 1. 原料选择 1 2. 原料预处理 1 3. 制馅 1 4. 灌装 2 5. 煮制 2 6. 糖熏 2 7. 拔签 2 四、产品配方 2 五、主要影响因素： 3 六、注意事项 3 七、感官评定 3 八、检测项目 4 鉴别猪肉的质量 4 鉴别松仁小肚的质量 4 九、出品率计算 5 一、使用的工器具 案板、锅(带锅帘)、桶、刀，纱布，筷子，刷子，铲子，勺子，电磁炉，台秤，天平,签,搅拌机,长铁丝针,盆, 二、工艺流程 原料选择(健康猪肉,肥肉含量不超过20%)→原料预处理（清水冲洗干净，沥干水分）→制陷(将猪肉大部分（2/3）切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚放入，应先放大肚，后放小肚，煮制温度为90～95。撇去上浮的油沫，并用长铁丝针给上浮的小肚放气，煮制约90min将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的铁锅内，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用湿布堵住漏烟的部分，熏制8～10min。 1. 原料选择 采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。选不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉。 2. 3. 制馅 将猪肉大部分（2/3）切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。 4. 灌装 灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满，以3/4为宜。然后排除气体用竹签别严，抹净外表粘着的馅，再盛于容器之中，每个肚重量为500g左右。 5. 煮制 小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚放入，应先放大肚，后放小肚，煮制温度为90～95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝针给上浮的小肚放气，煮制约90min。 6. 糖熏 将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的铁锅内，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用湿布堵住漏烟的部分，熏制8～10min。 7. 拔签 将熏好的小肚取出晾凉，即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。 猪肉Kg，淀粉 Kg，盐 Kg，葱Kg，姜 Kg，味素g，花椒水 Kg，糖Kg，香油Kg，松仁。 原料本身的质量 配料的多少，好坏也将直接影响到产品的质量及感官特性。 焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂； 煮制的时间过长，产品会失去咀嚼感，变得糜烂，口感差；煮制时间过短，肉质，口感差。 六、注意事项 1. 卤汤最好选用煮猪剩余的老卤汤； 2. 焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂； 3. 熏也可采用其它方法，本法只适用于少量熏制品。 检测 项目 项目描述 分值 实际得分 色泽 肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀粉浅灰外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无粘性，切断面较透明光亮。每个重500～750克。味鲜美，清香可口，无松油味不粘糊，不牙磋。 鉴别的质量 鉴别的质量 出品率计算=（制成品重量/料预处理后称量重量）*100% 松仁小肚加工 2 4