功能性食品第六章_矿物质.pptVIP

第六章 矿物质 第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素 第一节 矿物质概述 矿物质又称无机盐（minerals） 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 二、分类 含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上者 钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等 三、生理功能 1、机体的重要组成成分 2、维持细胞的渗透压 3、保持机体的酸碱平衡 4、保持神经、肌肉的兴奋性 5、具有机体的某些特殊生理功能 6、改善食品的感官性状与营养价值 四、特点 1、矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。 2、从胎儿到成人，人体的矿物质（灰分）随年龄的增大而增加，在灰分总量增加的过程中，它们之间的比例变动不大。 3、除儿童、少年、孕妇、乳母的存留相对增加外，一般人的摄入与排出是相对平衡的。 4、所有必需元素在摄入过量时，都会有毒。 第二节 常量元素 （二）生理功能： 是骨骼和牙齿的重要组成成分； 参与凝血过程 降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性； 对多种酶有激活作用，且是淀粉酶的活性不可缺少的部分。 （三）影响钙吸收的因素 钙的吸收 钙的吸收很不完全，通常有70~80%不被吸收 1、植酸（谷物）或草酸（蔬菜），过多的碱性磷酸盐 2、膳食纤维：糖醛酸残基 3、脂肪过多或脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结合，形成脂肪酸钙 4、某些药物：抗酸药、四环素、肝素 促进吸收的因素 1、维生素D 2、蛋白质：AA特别是Lys、Arg 3、乳糖 4、酸性介质 5、钙-磷比 婴儿：1.5︰ 1 一岁：1︰ 1 建议——2︰ 1~1︰ 2 （四）钙的吸收率与贮留 人对钙的需要量大时，钙的吸收率↑ 随年龄增大吸收率↓ 膳食中钙含量↑体内钙贮留量↑ 机体对钙的需要↑体内钙贮留量↑ （五）钙的排泄 粪：膳食中未吸收的 内源性粪钙（上皮细胞、消化液） 尿 汗：少量（高温、强体力活动例外） 乳汁：100~300mg （六）钙缺乏 儿童：生长发育迟缓，骨、牙质差， 手足抽搐症 成年人：骨质疏松症 （六）钙缺乏 儿童：佝偻病 成年人：骨质疏松 （七）食物来源与供给量 乳和乳制品 小虾皮、海带、芝麻、大豆及其制品 鱼、硬果类、芝麻酱 二、磷 （一）概述 成人体内约含磷600~900g，占体重1% 85%与钙结合存在于骨、牙中 10%参与构成软组织 广泛分布于体内多种含磷的化合物中 （二）生理功能 1、构成骨骼和牙齿 分布很广泛 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪、动物肝、肾 海带、芝麻酱、花生、坚果 粮谷类含量丰富，但利用率低（植酸） 三、镁 （一）概述 成人体内含镁20~30g 3/5 骨骼和牙齿 2/5 软组织 （二）生理功能 1、是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能； （三）缺乏 肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、精神错乱、幻觉、定向力障碍、缺乏食欲、倦怠、恶心呕吐 （四）食物来源及适宜摄入量 植物食品：绿叶蔬菜 粗粮、坚果、大豆、海产品 花生、芝麻、全谷 动物食品：一般含较少 四、钾（potassium） 四、钾（potassium） 四、钾（potassium） 四、钾（potassium） 四、钾（potassium） 五、钠（sodium） 五、钠（sodium） 五、钠（sodium） 五、钠（sodium） 五、钠（sodium） 五、钠（sodium） 中国居民膳食钠适宜摄入量（AL）单位：mg/d 五、钠（sodium） 第三节 微量元素 一、铁 （一）生理功能 参与氧和二氧化碳的运送、交换和组织呼吸过程； 是细胞色素系统、过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用 （二）铁在体内的动态 （三）缺乏症 缺铁性（营养性）贫血 是全球特别是发展中国家也是我国的主要营养素缺乏病之一 生长阶段的儿童、青春期女青年、孕妇、乳母若膳食不足，更易造成营养性贫血 贫血症状：皮肤粘膜苍白、易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等 （四）影响铁吸收的因素 维生素C （五）食物来源及适宜摄入量 动物血、肝脏、鸡肫 瘦肉、禽肉、鱼类 鸡蛋黄（吸收率低，婴儿） （五）食物来源及适宜摄入量 紫菜、芝麻（芝麻酱） 大豆 油菜、苋菜、芹菜、韭菜 二、锌 （一）概述 人体含锌约1.5~2.5克，是仅次于铁的微量元素。 所有人体组织均可有痕量的锌，但主要集中与肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和头发中。 （四）缺乏 （五）食物来源与推荐摄入