第十二章护色剂、色素、膨松剂的测定.ppt

护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为发色剂。 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。 常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 3、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 硝酸盐的护色机制 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。 但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 护色剂其他作用 （1）抑菌作用 添加0.