焙烤食品工艺学第四8章2.ppt

Your site here LOGO 第二节 饼干的辅助材料 一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂） 两类 化学：[NaHCO3、NH4HCO3、（NH4）4CO3]用于各种饼干 生物：（酵母）主要用于苏打饼干 一）小苏打（NaHCO3） 分解湿度60～150℃，产生气体量260cm3/克 2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O 缺点：由于Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。 为改进上述缺点，常与NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。 二）碳酸铵与碳酸氢铵 分解温度低：30～60℃，常温下分解产生臭味，产气量较高为700cm3/克 优点：1、膨松力强（为小苏打的2～3倍） 2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味。 缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独使用，常与水苏打合用。 NH4HCO3 NH3+CO2+H2O （NH4）2CO3 2NH3+CO2+H2O 不同饼干，两者的混合比例不同。 韧性饼干：小苏打0.7～0.8% NH4HCO3 0.35～0.4% 酥性饼干：小苏打0.5～0.6% NH4HCO3 0.2～0.3% 甜酥饼干：小苏打0.2～0.4% NH4HCO3 0.15～0.2% 苏打饼干：小苏打 0.2～0.4% NH4HCO3 0.1～0.2% 三）有机酸与小苏打并用 常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。 COOH COONa CHOH CHOH CHOH +2NaHCO3→ CHOH +2CO2+2H2O CHOH COOH 洒石酸 洒石酸钠 优点：有机酸能与碱中和有效地降低饼干的碱度 缺点：饼干胚入炉前有机酸便与小苏打反应，降低了小苏打的效用，可用酸式盐弥补此缺点。 四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。 常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。 优点： 1、降低碱度 2、酸性盐性质稳定，只有在受高温焙烤时才能逐渐分解，与小苏打作用，这样可便小苏打充分发生作用。 二、饼干面团改良剂。 1、韧性面团改良剂 1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、蛋白酶、半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松驰，可大大缩短调粉时间。 2、酥性面团改良剂 1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可防止“走油”现象发生。 3、苏打饼干改良剂 1）种类：胃Pro酶、胰Pro酶、α-淀粉酶 2）作用效果：前二者，防止饼干起大泡及制品收缩变形，后者可缩短发酵时间。 三、抗氧化剂 1、种类： 1）醇溶性：PG（没食子酸丙酯）BHA（丁基羟基茴香?） 2）油溶性：BHT（二丁基羟基甲苯） 3）水溶性：Vc、VE 等 2、作用效果，阻止饼干中油脂的氧化，延长保存期。 返回 Your site here LOGO