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啤酒HACCP计划书 发布令 前提与要求 HACCP在酒类中应用概述 组建HACCP小组 产品描述 确定加工工艺及控制措施 绘制生产流程图 进行危害分析及危害分析表的绘制 建立预防措施 十、 确定关键控限值 十一、 确定关键控制点 十二、建立监控系统 十三、 建立纠偏措施 十四、 建立验证程序 十五、 建立记录管理程序 十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度 发布令 haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》 前提与要求 2.1啤酒酿制相关法律、法规 啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简称认监委）20号令]。 啤酒酿制相关标准如下： 食品企业通用卫生规范（GB 14881——94） 啤酒厂卫生规范（GB 8952——88） 啤酒（GB/T 4927——2001） 发酵酒卫生标准（GB 2758——2005） 饮料酒分类（GB/T 17204——1998） 啤酒大麦（GB/T 7416——2000） 大米（GB 1354——1986） 压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999） 啤酒麦芽（QB 1686——1993） 白砂糖（GB 317——1998） 粮食卫生标准（GB 2715——2005） 生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985） 啤酒瓶（GB 4544——1996） 瓦楞纸箱（GB 6543——1986） 饮料酒标签标准（GB 10344——1989） 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994） 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994） 污水综合排放标准（GB 8978——1996） 锅炉大气污染物排放标准（GB 13271——2001） 啤酒分析方法（GB/T 4928——2001） 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.2——2003） 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定（GB 4789.3——2003） 食品卫生微生物学检验 酒类检验（GB 4789.25——2003） 食品卫生微生物学检验 染色法培养基和试剂（GB 4789.28——2003） 2.2啤酒酿制前提方案 ⑴工厂设计选址，厂区和道路 啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带。绿化时不宜有飞絮的树木、花草，比避免污染啤酒。应有良好的排水系统。 ⑵厂房与设施 制麦车间；糖化车间；发酵车间或露天发酵罐；灌装车间；成品库。 ⑶卫生设施 供水系统；蒸汽系统；更衣室；洗手消毒设施；厕所、浴室；在远离生产车间的适当底单，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。 ⑷废水、废气处理系统 啤酒酿造企业必须设有废水、废气处理系统。废水的排放应符合GB 8978——1996《污水综合排放标准》和GB 3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。 ⑸啤酒酿造必备的生产设备 原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备（熟啤酒应具备）；无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。 生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。 ⑹啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备 分析天平（0.1mg）；浊度计；色度计；秒表；紫外分光光度计；CO2测定仪；消毒器（杀菌锅）；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；酸度计；恒温水浴（控制精度±5℃）。 2.3啤酒酿制操作性前提方案 ⑴工厂的卫生管理 订制卫生实施细则，配备培训合格的卫生管理人员，配备卫生清扫人员负责厂区卫生。设施、设备必须保持良好的卫生状态，设备、工器具、操作台应