食品c化学-蛋白质.pptVIP

5.1　概述 5.2　氨基酸的物理化学性质 5.3　肽 5.4　蛋白质的结构 5.1　概述 P146 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 5.1.2　蛋白质的分类 简单蛋白质——完全由氨基酸构成。 结合蛋白质——除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。 依据溶解特性简单蛋白质的分类 根据溶解度对简单蛋白分类 溶解性最差的是 蛋白。存在于骨皮壳等。 溶解适应性较强的是 蛋白。 富含酪氨酸、存在于细胞核的是 蛋白。 只溶于烯酸碱的是 蛋白。存在于植物种子。 不溶于水但溶于盐的是 蛋白。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。 溶于醇的是醇溶蛋白。存在于植物种子。 缺色氨酸、但富含赖氨酸的是 蛋白。 结合蛋白根据结合物不同分为六类 核蛋白类：与 结合。 糖蛋白类：与 结合。 脂蛋白类：与 结合。 色蛋白类：与 结合。 磷蛋白类：与 结合。 金属蛋白类：与 结合。 依据蛋白质的外形分类 球状蛋白质：globular protein外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质：fibrous protein分子类似纤维或细棒