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第一节 物理与机械分离----结晶 一、结晶的基本概念 1、结晶定义：凡是从匀相中形成固体颗粒者，统称为结晶 结晶是制备纯品的有效方法，由于晶体外观好，易于被消费者喜爱，一般生产中常以结晶作为最后一步的精制操作。 比如在食品配料和添加剂都是通过结晶获得的。如葡萄糖酸，蔗糖、谷氨酸钠等。 2、结晶的过程：结晶是指从均匀相中形成固体颗粒的过程。主要有以下过程： 由蒸气转化变成固体 液体熔化物的凝固 液体溶液结晶的过程 本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的结晶过程。因此，结晶属于物理分离手段。 (1)工业结晶过程 ①从水溶液中结晶以获得固体产品； ②从稀溶液中由水的冻结以浓缩溶质，即冷冻浓缩； ③控制结晶操作以获得某些流变学特性。 本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的结晶过程，属于物理分离手段。 (2)食品工业中的结晶过程 从水溶液中结晶：包括两种情况。 一是结晶操作作为获得纯净固体的一种物理分离手段。例如制造葡萄糖； 另一种是结晶必须加以控制的场合，如蜂蜜中的糖分，冰淇淋中的乳糖等。 稀溶液中水的冻结：这种情形主要用以浓缩溶质，称为冷冻浓缩。 控制结晶操作使制品获得一些流变学特性，例如：人造奶油中脂肪的结晶控制等。 二、结晶的基本原理 (一)、晶体的基本概念 1、晶体：是质点（分子、原子或离子）在空间有规则地