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2）稳定性；稳定性是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。影响人工合成色素稳定性的因素主要有热、酸、碱、氧化、日光、盐、细菌等。 （2）食用人工合成色素的配色 　　1）基本色；又称原色，是指能混合成其他一切色彩的色。即红色、黄色、蓝色。在烹饪美学中，食品为五原色，即红色、黄色、绿色、白色、黑色。 　2）二次色；又称间色。二次色由两种基本色混合而成，如橙色、绿色、紫色。 　3）三次色；又称复色。两间色相加即成三次色。如黄灰色、红灰色。 　　　三原色拼制的不同色谱； 　基本色 红 黄 蓝 红 黄 　　　　　　　　 　 二次色 橙 绿 紫 橙 　　　 　　　 　 三次色 橄榄 灰 棕褐 　 色素溶液的配制应注意以下几点； 　 第一，色素溶液浓度为1%～10%； 　 第二，色素浓度应按每次用量配制； 　 第三，色素溶剂应选用蒸馏水或冷却后的沸水。 （3）常用的人工合成色素；目前，我国允许使用的人工合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。　　　 1）苋菜红；为红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性能良好。对氧化还原作用敏感。 　 2）胭脂红；为红至深红色粉末，无臭，水溶液呈红色，不