食品微生物学-_10微生物与q食品的腐败变质及保藏-王霞霞.pptVIP

第9章 食品腐败与食品保藏 本章内容 9.1 食品的腐败变质 9.2 食品腐败变质的机理 9.3 食品腐败变质与食品类型的相关性 9.4 食品防腐保藏技术 9.1 食品的腐败变质 一、微生物引起食品变质的基本条件 1.食品本身的性质 （1）食品的营养（2）PH条件 （3）水分（4）渗透压 2.微生物 3.食品的外界环境条件 （1）温度 （2）湿度 （3）气体 1、食品本身的性质  （３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力 　高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 　不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 （４） 食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败 2、微生物 分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数不多， 多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并不多 分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母 ，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属 3、食品的环境