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本科生毕业实习报告 实习单位 吉林大学军需科技学院 实习时间 2012年3月至2012年5月 姓名 关广 学号 学院 军需科技学院 专业 食品科学与工程 论文指导教师 武军 实习指导教师 武军 一、实习单位及岗位简介1、实习目的综合运用所学的专业知识完成毕业论文的的设计内容，并独立的解决在论文设计过程中所遇到的问题。2、实习单位的简介军需科技学院是2004年原军需大学并入吉林大学后，整合特色学科专业组建而成。现有专任教师69人，高级职称教师占27.5%，硕士学历以上占92.8%，拥有硕士生导师17名，拥有国家食品科学教学指导委员会委员兼秘书长1名、国家纺织服装教学指导委员会分委员1名。 学院现开设食品科学与工程、食品质量与安全、服装设计与工程、农林经济管理、物流管理5个本科专业。拥有食品科学、农业经济管理、国防经济、后方专业勤务、服装设计与工程5个硕士学位授权点和农业推广（农村与区域发展）、食品科学与工程2个专业硕士学位授权点。 学院食品学科具有近30年的发展历史，是学院的主干专业和优势学科。建有完备的食品基础、食品安全、食品工程、功能食品中试和食品工艺综合实验室，在食品卫生检验和功能食品研究与开发等领域优势突出。2004年国家一级学科水平评估食品科学与工程获第10名，2006年评为吉林省重点学科，2007年食品科学与工程专业被批准为吉林省高等学校特色专业建设点，获得省级食品科学与工程实验教学示范中心。累计承担国家、军队科研课题210多项，获国家、军队各类奖80多项。近五年在国内外专业核心期刊发表论文100余篇，出版学术编著30部。3、实习岗位的简介独立完成毕业实验的实验员二、实习内容及过程实验研究内容是：山楂叶提取物豆奶饮料的研制及工艺设计。主要的工作是山楂叶提取物豆奶饮料配方的设计、最佳配发的确定、豆奶饮料的评价、稳定剂的用量、最佳工艺参数的确定、设计主要的工艺路线及生产车间布置图，设备流程图。试验过程：首先，检索与实验相关的文献，撰写文献综述，查阅外文文献，翻译外文文献。其次，确定工艺流程，进行产品配方的研究。工艺流程图如下：选豆→清洗→浸泡 （0.4%的碳酸氢钠7-9h）→去皮→热烫（85℃ 5min）→磨浆→浆渣分离→细磨→高温瞬时杀菌（121℃ 15min）→豆奶柠檬酸 +柠檬酸钠→溶解→山楂叶取物→调配→匀浆→罐装→杀菌(90℃ 25min)→冷却→检验→成品 ↑ 白糖+稳定剂+乳化剂→热熔(65℃)→稳定化处理←豆奶本实验用0.4%的碳酸氢钠常温浸泡7-9小时，然后，将浸泡过的大豆用手揉搓去皮，去皮时要尽可能使豆皮和胚芽都去掉。因为在豆皮和胚芽中含有脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的存在是产生豆腥味的原因，但是不能完全去除。脂肪氧化酶的等电点的pH是5.4，最适pH为9。大豆蛋白的等电点PH值在4.4-5.0左右的区间内，因此不能用改变PH值来抑制脂肪氧化酶的活性，可以用高温使脂肪氧化酶钝化，使其失去活性。所以接下来要进行热烫，脂肪氧化酶能承受温度最高上限是80℃，用85℃浸泡5min就可以抑制脂肪氧化酶的活性了，有效地清除豆腥味。采用的料水比1:10, 磨浆用水的温度为100℃的开水。把山楂叶提取物、柠檬酸、白砂糖、海藻酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠（CMC-NA）混合搅拌，要热熔，溶解的温度控制在65℃左右。然后，用高压均质机进行均质，采用的压力为25MPa，温度75℃，均质两次，使山楂叶提取物豆奶饮料的稳定性更好。最佳杀菌工艺的确定，根据杀菌时间和温度不同，做几组杀菌工艺的比对，分别设为121℃15min、100℃20min、90℃25min和分步杀菌这四组，以感官评价为标准，认真的观察并详细的记录山楂叶提取物豆奶饮料的在杀菌过程中出现的分层或者沉淀情况。产品配方的确定，要根据主要影响山楂叶提取物豆奶饮料的因素（即山楂叶提取物与豆奶的比例、柠檬酸、白砂糖、海藻酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠（CMC-NA））的单因素试验、正交试验来确定。根据感官评价来确定最佳的工艺配方。得出实验成品之后，测定饮料中的营养成分，用凯氏定氮法测量饮料中蛋白质的含量，用直接滴定法测量饮料中的糖的含量，直接用pH计测山楂叶提取物豆奶饮料的pH 。试验结束后，记录实验数据和实验现象。撰写毕业论文和毕业设计说明书。画工艺流程图，设备剖面图，车间布置图。三、实习总结在实习期间内，顺利完成毕业实验，确定了山楂叶提取物豆奶饮料的最佳配方和最佳工艺参数。在本实验中共做了六个单因素试验、两个正交试验。在做山楂叶提取物豆奶饮料的的实验中无可避免的会遇到问题，在生产豆奶的过程中，为了减少豆腥味，在大豆浸泡的时候，添加了碳酸氢钠，这样既可以减少大豆浸泡的时间，还可以有效地去除豆腥味，另外，还可以减少