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食品加工工艺基础——绪论 植物杀菌素 含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多，如番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽和花椒等。如果在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就可以使杀菌条件适当降低。如葱烤鱼的杀菌条件就要比同规格清蒸鱼的低。 1.食品化学保藏: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 2.食品低温保藏: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃ 冷冻：-18 ℃以下，Aw降低；速冻缓化 * * 防止食品腐败变质的措施 3.加热杀菌保藏: 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 4.干燥脱水保藏: 水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品 * * 5.辐照保藏： 利用钴-60辐射源或电子加速器分别产生的γ 射线或电子流辐照食品时,可产生4种效应：①生物学效应，使附着在食品中的昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生物失去繁殖能力或致死；②生理学效应，使食品的生化过程延缓或抑制，以致食品延缓生长或成熟；③物理学效应，使食品本身的渗透性改变，缩短蔬菜干燥或烹调的时间；④化学效应，使食品中各种组分发生离解，特别是水被离解后还产生间接效应而产生氧化还原反应。 * * 腐败变质食品的处理原则 总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。 腐败变质食品的处理原则 具体原则： （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）将变质的食品限期食用 （4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位 * * * * * * * * * * * * * * * * * 冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响 ① 降低或停止食品中微生物的增殖速度 ② 减弱食品内一般化学反应速度 一般来说，每降温10℃，化学反应速度可减至原来的 1/2~1/3。 ③ 使食品中酶活力显著下降 附表 各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力 温度（℃） 脂肪分解（%） 40 11.90 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 方法 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。 冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。 食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量(tolerance) 冷藏冷冻原料与工艺卫生要求 原料应尽量保持新鲜、干净、质优 用冷水、冰制冷时，一定要符合饮用水标准，天然冰取冰点必须是周围环境无污染源，特别要防止天然冰融解的水污染食品。 各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置，保证致冷温度，防止冷媒外溢。 冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭，及时除霜，冷库墙粉刷时加1.5%NaF防霉。 防止冻藏食品的干缩，也防结露现象。 附表 常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件 续表 一些常见食品的适宜冷藏条件 新鲜、预处理 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复 注意事项 由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有不同的耐热性。 高温杀菌保藏 高温杀菌保藏与微生物耐热能力 基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法。 加热杀菌技术 （1）高温灭菌法 一般采用的温度为112℃-121℃左右，蒸气压力为0.56-1Kg/cm2，灭菌时间