食物与健康——1能量和营养素2010311.pptVIP

第一节 营养素 一、基本概念 二、热能 三、蛋白质 四、碳水化合物 五、脂类 六、矿物质 七、维生素 一 、 基本概念 营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的生物学过程。 营养素（nutrients)：人体为了维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生理功能。 营养素的需要量与供给量 营养素需要量 维持正常生理功能所要的营养素的量。 最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。 适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量。 营养素供给量 营养素供给量（recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 其中包括四项指标： 平均需要量 (estimated average requirement，EAR ) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake，RNI） 适宜摄入量 (adequate intake，AI ) 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level，UL) 二、能量 第一节 能量单位 1焦耳（joule, J）是指用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需的能量。1千焦（kilo joule, kJ）等于1000J；1兆焦（mega joule, MJ）等于1000kJ。 1千卡（kcal）指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 第二节 能量来源 生物的能量来源于太阳的辐射能。 人类能量的来源：产能营养素，即蛋白质、脂类、碳水化合物 食物的卡价 1克产能营养素在氧化分解时所释放出的热量称为该物质的热价或能量卡价。 碳水化物 4kcal/g（16.81）kJ/g 蛋白质　 4kcal/g（16.74）kJ/g 脂肪　　 9kcal/g（37.56）kJ/g 乙醇　　 7kcal/g 第三节 人体能量消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育及其他 基础代谢 基础代谢（basal metabolism)是指维持人体基本生命活动所必需的最低能量需要。在空腹12-14h 、睡醒静卧、室温保持20-25℃，无任何体力活动和思维活动；全身肌肉松弛；消化系统处于静止状态下的能量消耗。是机体用于维持最基本的生命活动，即维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等的能耗。 基础代谢测试 如按正常的生活规律安排，晚餐安排在下午6时左右，基础代谢率的测定正好在次日晨6～8时为宜。晚餐膳食须比较清淡以免食物对代谢的影响。从前一天起，受试者即应避免激烈运动，并且在测定前需要安静休息30min以上。在正常情况下，人体的基础代谢率比较恒定。 影响人体基础代谢的因素： （1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者 （2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。 （3）性别、内分泌、应激状态的影响。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 基础代谢率 单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）。一般是指每小时所需的能量。通常女性BMR约比男性低5%。 2．体力活动的能量消耗 体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 3食物特殊动力作用的能量消耗 进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。 食物热效应 食物的热能效应是指由于进食引起能量消耗增加的现象。主要是摄食后一