食品加工工艺重点 (老师上的).docVIP

第一章 绪论 1、食物：供人类食用的物质称为食物，它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温。进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2、食品：经过加工制作的食物统称为食品。 3、食品按产品特点分：方便食品（包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品—细菌性膨胀；食品装量过多引起假账；罐内真空度不够引起假胀；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气，引起氢胀；出现细菌性胀罐的原因：杀菌不足，罐头裂漏。（2）瓶盖酸坏：导致瓶盖酸化的微生物称为平酸菌。（3）黒变或硫臭腐败，原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用下，含硫蛋白分解并产生唯一的H2S气体，与内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。（4）发霉 原因：容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。（5）产毒 原因：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等杀灭不完全。 8、D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90℅原有残存活菌数时所需要的时间。注意：D值