食品化学第五章脂质.ppt

本章内容 概述 脂肪的结构与组成 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂的质量评价 油脂加工的化学 食品中的油脂 一、脂质 概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。 脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。 种类繁多、结构各异 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 脂肪酸摄入的健康比例 三、烟点、闪点和着火点 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 调温（控制结晶的温度、时间、速度） 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ