食品工艺学第二章+食品的脱水2.ppt

第二章 食品的脱水 内 容 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品的干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装与贮藏 概 述 一、食品的脱水加工（dehydration） 1 脱水加工的概念 脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中除去水分。 2 脱水加工的操作类型 依据脱水的程度，脱水加工可分为两种类型： 浓缩(concentration)：产品是液态，其中水分含量较高15%，如浓缩果汁40-70% 干燥(drying)：产品是固体，最终水分含量低15%，如果汁粉、奶粉、粉状咖啡 浓缩往往是干燥操作的前处理工序 3 食品脱水的原理 依据食品组分的蒸汽压不同：在常温下或真空下加热让水分蒸发，而达到分离去除水分至固体或半固体的目的—干燥或干制 ； 依据食品分子大小不同：用膜来分离水分；如超滤、反渗透等—浓缩 。 超 滤 超滤：有压力驱动的膜分离过程，能截留小胶体粒子、大分子物质，超滤膜孔径为0.01-0.1微米，操作压力为0.1-1MPa。主要用于物料的分离纯化和浓缩 特点：冷操作，蛋白质不会变性； 奶粉的生产 乳清蛋白的回收 果汁的澄清 反 渗 透 反渗透的原理 反渗透的特点 反渗透的例子 果