课题二淀粉原料及生产4课时1.pptVIP

淀粉糖生产技术 第二章：淀粉原料及生产 基本内容和要求: ?含淀粉原料的种类及各自特点 ?玉米淀粉及薯类生产淀粉生产的方法及 工艺 一、淀粉的原料种类 ?规模生产淀粉糖的原料的必要条件：产量大、淀粉含量高；价格便宜；不与人争口粮。 ?淀粉原料的分类：主要有谷类和薯类，其中谷类应用最多的是玉米，而大米和小麦因为价格高且是人的主粮而相对用作加工淀粉及深加工较少。薯类红薯和马铃薯价格相对偏高，所以运用较多的是木薯。 二、淀粉的主要原料特点 ?玉米的化学组成： 淀粉玉米产量一栏表 玉米淀粉近几年价格走势 玉米淀粉的分子结构 ?普通玉米含支链淀粉约74％，含直链淀粉约26％。 ?改良玉米的不断出现（高脂肪，高支链，高产量淀粉） 二、淀粉的主要原料特点 ?木薯的化学组成 ?木薯淀粉的分子结构 直链淀粉约17％，支链淀粉约83％ 三、淀粉的组成及其特性 ?淀粉的物理性质：白色无定形结晶微小颗粒，直径大概100目(0.15μm)以上。在显微镜下呈圆或椭圆和多边形三种透明形状。颗粒大小因种不同而异，最大为马铃薯淀粉，最小为玉米淀粉。一斤玉米淀粉据估计约有8500亿个颗粒。 ?淀粉无还原性，无甜味，不溶于水和有机溶剂，但可以部分或完全溶解于含钙镁金属盐的碱性溶液中，相对密度为1.6。淀粉一般含水超过12％，但手感很干燥，这是因为淀粉分子中的羟基和