公共营养师培训食谱1概览.ppt

公共营养师培训 主讲：黄慧 确定营养需要 能量→确定碳水化合物、脂肪、蛋白质产能营养素能量分配 特殊人群→维生素、矿物质、膳食纤维等需要量 膳食能量的两个平衡 能量和营养素之间的比例适合与平衡 摄入能量与机体消耗的能量平衡 膳食营养素供给能量达到推荐摄入量的90% →合格 蛋白质达到每日摄入量的90%→合格； 周平均量不超过推荐摄入量±5% →最理想 其他营养素达到推荐摄入量的90% →合格 确定体力活动水平级别 体力活动水平根据工作种类、站立或坐的时间比例分类，一般分3类： 轻体力活动水平 中等体力活动水平 重体力活动水平 食谱编制的目的 可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要量摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并有利于成本核算。 营养配餐的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素要保持一定比例； 膳食中优质蛋白与一般蛋白质保持一定比例； SFA : PUFA : MUFA之间的平衡 食谱编制基本原则 食物种类、食物数量要结合个体膳食目标的要求，遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合理的原则。 （一）保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 各种营养素之间的比例要适宜。膳食应满足人体所需的能量及各种营养素，而且数量要充足。允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。 食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 膳食制度要合理。 （二）餐次分配合理，定时定量进餐 （三）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （四）考虑季节和市场供应情况 （五）兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格 成人配餐食物选择原则 食物品种多样化，每天最好20种以上。 以中国居民膳食指南（2007）制定的膳食宝塔为依据，衡量食物摄入量。 优质蛋白（动物性食物蛋白和大豆蛋白）占蛋白质总供给量的1/3~1/2，其中动物性蛋白要占优质蛋白的1/2以上。建议每周摄入50g左右肝脏，保证维生素A的供给。　　 蔬菜品种要多样，深色蔬菜、叶菜类占50%以上，保证充足的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁矿物质。保证充足的水果供应。每周食用50g以上菌藻类和200g以上坚果类食物。 清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，并以优质植物油为主，保证必需脂肪酸的供给。 盐用量尽量少，每人每日在6g以内。 减少低营养食物、空白能量食物、高盐食物摄入量 每天从饱和脂肪摄取的能量不超过总能量的10%，每天胆固醇的摄入量不超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好，提倡多摄入不饱和脂肪酸。 脂肪提供的能量在20%~30%，要多摄入多不饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸，如鱼类、坚果类及各种植物油。 畜禽肉类尽量选择低脂肪部位。 尽量少摄入高糖食物。 饮酒要适量，以红酒为宜，最好每天50ml为宜。 成人的餐次分配原则 一般为一日三餐，一日三餐能量应分配合理。三餐食物分配的原则是 早餐25%~30%， 午餐30%~40%， 晚餐30%~40%。 实际中可根据职业特点、劳动强度进行调整。 早餐的时间一般在6:30~9:00之间，午餐在11:30~13:30，而晚餐在18:00~20:00较为适宜。最重要的是不能误餐，减少零食。 例：李老师，男，32岁，身高172cm，体重77kg。请给出一餐配餐设计方案。 一、工作准备 1．工具准备 《中国食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 2．设计食谱主食和副食品种的记录表格 3．制作配餐表格 4．挑选原料 二、工作程序 1．计算标准体重和BMI 标准体重=实际身高-105=172-105=67kg BMI=体重÷身高(m)2=77÷1.722=26.03，查表可知超重。 2．确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。 一种方法可以直接查询能量和营养素参考摄入量表，另一种方法可以通过计算。 全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg) 3．确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般午餐占全天能量的30%~40%。其他营养素也是如此。　 4．确定主食数量和原料品种 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。