发酵食品工艺学程序.ppt

最早的发酵产品据记载起源与5000BC。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 酱油等调味品 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 古 老： 38 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 现 代： 39 关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体。 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 文化内涵： 40 中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋“借酒吟诗”、“以诗言志”。 陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本清酒的“陈化”和音乐等 文化内涵： 41 第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立 自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。 微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败现象，实现了无菌操作；发明了简便的密封式发酵罐；人工控制条件，提高发酵效率，稳定产品质量。 二、发酵工业的工程技术发展史 31 20世纪40年代，由于二战暴发，刺激了抗生素发酵工业的兴起，成功建立起深层通气培养法及整套工艺，包括向发酵罐内通入大量无菌空气、通过搅拌使空气分布均匀、培养基的灭菌和无菌接种 、通氧量、pH、培养物供给等均已解决，刺激了有机酸、酶制剂、维生素、激素等的大规模生产。 第二个转折点 ——通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵） 32 以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得到应用。 第三个转折点 ——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 33 发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面有了极大发展。发酵过程的基本参数包括T、pH 、罐压、溶O2 、Eh、空气流量、泡沫、CO2含量等均可自动记录和控制。（在线测试探头等） 第四个转折点 ——发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 34 针对单纯发酵法的缺陷，利用发酵法生产前体，用化学合成法得到终产品或反之。如Amyno法生产酱油。 ——发酵与酿造技术的第五个转折点 第五个转折点 ——微生物生物合成和化学反应相结合工程技术的建立 35 DNA重组技术大大推动了发酵与酿造技术的发展 细胞融合、杂交育种、基因工程技术：基因体外重组与克隆的工程菌株构建 生物反应器：反应罐等设备、昆虫躯体、动物细胞乳腺、植物细胞的根茎果实。 DNA重组技术 36 1、按产业部门来分： 酿酒工业 传统酿造工业 有机酸发酵工业 酶制剂发酵工业：淀粉酶中95%以上为霉菌、细菌淀粉酶 氨基酸发酵工业 功能性食品生产工业：低聚糖、真菌多糖、红曲等 食品添加剂生产工业：黄原胶、海藻糖 菌体制造工业：单细胞蛋白、酵母等 维生素发酵工业：Vc、VB2、VB12 核苷酸发酵工业：ATP、IMP、GMP 五、发酵与酿造的研究对象 42 代谢产物发酵：产品包括初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物。 1、初级代谢产物：微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。 2、次级代谢产物：微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物。 2、按产品性质来分： 43 酶制剂发酵：1894年，日本高峰(Takanin)利用霉菌→高峰淀粉酶 （胞内或胞外）→酶分离提取→酶制剂→ 固定化酶 （中国的曲酒可以看成是复合酶制剂的生产）。 生物转化发酵： 生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位（基团），使它转变成结构相类似