食品工艺学导论4.pptVIP

■ 基本结构 湿端即冷端，干端即热端 (1) 逆流式隧道干燥设备 特点及应用 A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； B 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能 C 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过66-77℃。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5% ——适合于干制水果 湿端即热端， 冷端即干端 （2）顺流隧道式干燥 特点与应用 A 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 B 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 ● 3. 带式干燥 ●物料有翻动物流方