食品原料学课件第五章畜产食品.pptVIP

2. 蛋白部分 约占蛋总重的60％。其颜色呈微黄色。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。其结构是： 第一层：外层稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2％； 第二层：中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57．3％； 第三层：内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16．8％； 第四层：系带膜状层，占蛋白总体积的2．7％。 随着外界温度的升高，存放时间的延长，浓厚蛋白减少，变为稀薄蛋白，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。 3.蛋黄的部分 (1)蛋黄膜：蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜。其厚度为16微米，重量为蛋黄重的2—3％。可分为三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。 (2)蛋黄内容物：是一种浓稠不透明的黄色乳状液，蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着。 (3)胚胎：蛋黄表面上有一微白色、直径约为2—3毫米的小圆点，即是胚胎。 （二）蛋的化学成分 1.蛋的一般化学组成 2.蛋壳部的化学成分 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的94—97％。有机物约占蛋壳的3—6％。无机物中主要是碳酸钙(约占93％)，其次有少量的碳酸镁(约占1．0％)，及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的种类不同，蛋壳的化学组成亦有差异． 3.蛋白的化学成分 禽蛋