酶工程在食品工业中的应用课件.pptVIP

酶工程在食品工业中的应用 酶工程在食品工业中的应用 自古以来，酶和食品就有了天然的联系，人们生产各种食品时有意无意的就利用酶。几千年前，人们就在不知不觉中讲酶技术应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已经出现。酶作为一种食品添加剂，与传统的化学法相比，具有显著地优越性，首先它不会有任何有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度转移性和高效性，酶制剂用量小，它可以改进食品加工条件，降低成本经济上合算；再次，酶反应条件温和，营养成分损失少，可以改善食品风味，颜色，易操作，能耗低。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如粮油食品加工工业、果蔬食品加工工业、动物性食品工业、发酵工业、食品分析等等。 酶工程在食品工业中的应用 酶的固定化技术的应用 在烘培食品加工中的应用 酶工程在果蔬加工中的应用 酶在动物性食品加工中的应用 酶在食品工业中的应用 酶的固定化技术的应用 固定化葡萄糖异构酶在高果糖浆生产中应用 固定化酶用于水解牛奶中的乳糖 生产高果糖浆的应用 固定化葡萄糖异构酶是世界上生产规模最大的一种固定化酶，1973年就已应用在工业化生产，它可以用来催化玉米淀粉生产高甜度的高果糖糖浆。用淀粉生产高果糖浆包含三步：（1）用淀粉酶液化淀粉；（2）用糖化酶将其转化为葡萄糖，即糖化；（3）用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构为果糖。 水解牛奶中的乳糖 牛奶中含有4.3％-4.5％的乳糖。