二、带骨火腿.pptVIP

1、西式火腿的分类 （1）带骨生熏、发酵火腿 用带骨的猪腿经腌制、烟熏、发酵干燥而成的 生制产品，生熟食用均可。 （2）去骨熟熏火腿 用去带骨的猪腿经腌制、烟熏、煮制而成的熟 制产品。 （3）成型火腿（盐水火腿） 以猪肉为主，也可添加各类畜禽肉，经腌制、成型、蒸煮、烟熏或不烟熏而成的熟制产品。 （4）挤压（重组）火腿 以各种肉类为原料，经腌制、绞制混合、挤压灌装、煮制、烟熏而成的熟制产品。 3、去血 目的： 在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。 5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装 （1）产品配方（% ） 主料：猪肉为主，也可添加牛肉及其他畜禽肉（100 ）