2.第一章 水分.pptVIP

第一章 第一节 水分 【学习目标】 1.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特性； 2.理解水分活度的概念、意义； 3.理解等温吸湿曲线的意义； 4.理解水分活度与食品稳定性的关系； 5.了解食品加工中水分的变化。 一、 水在食品中的含量 水是食品中的重要成分，食品中水的含量，分布，和存在状态对食品的外观，质量，风味，新鲜程度都产生极大的影响。 食品中的水份是引起食品的化学性及微生物性变质的重要因素。所以直接关系到食品的贮藏特性。 水是食品生产中的重要原料之一，用于食品加工的水，其水质直接影响到食品的品质和加工工艺。 1.常见食品中水分含量 2.水在食品及食品加工中的作用 a.水作为食品的溶剂 b.水作为食品中的反应物或反应介质 c.水能去除食品加工中的有害物质。 d.水作为食品的浸涨 e.水作为食品的传热介质。 3.水的生理功用如下： 水是维持细胞生理活性的重要成分; 水是生物体内化学反应的介质; 水是体内各种物质运输的载体; 水是体温的稳定剂,水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定; 水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助; 人体组织60-65%，地球７０％。 二.食品中水分的状态和分类 1.食品中水分状态 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。 1.自由水： 自由水（游离水）：指组织、细胞中容