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第二节 营养物质 一 维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。 果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。 水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在 果蔬加工过程中应特别注意保存。 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的，人体对VC的日需要量为50mg。 维生素C 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。 维生素C 果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。 维生素C 维生素C对紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 维生素C氧化后，还导致食品发生褐变。 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会破坏VB1，有一部分溶于水中。 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。 维生素 A原(胡萝卜素) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 龙眼含葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、C，磷、钙、铁、酒石酸、腺嘌呤、胆碱等成分。 龙眼的5种吃法 龙眼还可加工成罐头、龙眼肉、龙眼膏、龙眼干等。还可做八宝饭，或加莲子、大枣等做成粥，亦可做为菜点 龙 眼 荔枝含果胶、苹果酸、柠檬酸、游离氨基酸、果糖、葡萄糖、铁、钙、磷、胡萝卜素以及维生素B1、维生素C及粗纤维等成分。 中医以为，荔枝味甘，性温，有补益气血、添精生髓、生津和胃、丰肌泽肤等功效。既是健身益颜的保健水果，又可用于治疗病后津液不足及肾亏梦遗、脾虚泄泻、健忘失眠诸症。 现代医学研究发现，荔枝有改善人的消化功能，改善人体血液循环，故有润肌美容作用 莲雾（富含维生素C） /iwps/ /kingsoftwps/ 更多模板下载：/moban/