食品污染生物污染.[参考].pptVIP

* 昆虫的杀灭 （一）杀虫剂 （二）机械方法 （三）昆虫光捕捉器 （四）粘捕器 （五）信息素捕捉器 * 啮齿类动物 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）听觉、触觉和嗅觉敏锐，能迅速辨别环境，很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 * 啮齿类动物的防治 （一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 （二）清除啮齿类动物的栖息地 （三）断绝啮齿类动物的食物来源 * 微生物无处不在 无处不在，数量大 食品是微生物的培养基 食品可作为病原菌的载体 微生物在食品工业具有双重作用 * 生物污染造成食源性疾病盛行的因素 1.生活水平提高，更多食用动物性食品 2.批量生产造成动物亚临床感染 3.就餐地点增加感染的可能性 4.食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.加工过程的失误 6.国际旅游造成交叉感染。 * 病原菌的摄入造成感染和临床疾病的因素 消费者的敏感性 微生物的种类和菌株 含微生物食品的特征 * 你认为生活中最常见的生物污染物有哪几类？ 蘑菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能够生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原、树林中菌菇生长较为集中。蘑菇一年四季都可见到，但以每年的8，9月份最为多见。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 * 霍乱弧菌（Vibrio cholerae） 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。 防治原则 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。 * 空肠弯曲菌（Campylobacter） 分布：禽畜、温血家养动物的肠道内 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。 * 志贺氏菌 (Shigella spp.) 志贺氏菌天然存在于人类肠道内。是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。 常为食物爆发型或经水传播。相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所 * 细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 * 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 * 细菌最小感染剂量MID 病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。 在不同微生物之间，诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量(minimum infective dose, MID)波动较大。 * 2. 霉菌污染 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能