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中式烹调师初级复习题库(A) 一、单项选择 1、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和( )。 A、商业配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 2、切割工具的种类之一是( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊篱 3、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准 4、下列选项中属于氽的种类的是( )。 A、油氽 B、水氽 C、清氽D、盐氽 5、有着浓郁酱香味的大豆酱口味( )。 A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚 6、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 。c、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 7、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为( )菜品的一种烹制方法。 A、酥软、嫩香 8、酥软、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 8、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐