山葡萄与山葡萄酒的酿造.docVIP

山葡萄与山葡萄酒的酿造 山葡萄酒属特种葡萄酒，是世界上只有中国才有的独特葡萄酒种，山葡萄酒历史悠久，其酒质与欧亚种葡萄酒相比有特殊的风格，山葡萄酒具有浓厚的色泽，浓郁宜人的天然果香和陈酿酒香，口感爽净，清淡的苦涩余味令人愉悦舒畅。山葡萄酒富含多种营养成份、氨基酸和维生素，在葡萄酒中独树一帜，深受广大消费者青睐。 一、山葡萄品种 野生山葡萄是葡萄科葡萄属植物中的一个重要品种，自然分布区域主要为我国东北、朝鲜、俄罗斯远东地区，在我国山葡萄主要分布在长白山脉积温较低的地区，其中以吉林省产量最丰，吉林省吉林市、通化市、延边州出产较多。野生山葡萄具有粒小、皮厚、含糖低、含酸高、有机物含量高的特征。野生山葡萄抗寒性极强，浆果酿酒品质好，以野生山葡萄杂交培育的公酿一号、双优、双红、左优红、北冰红等山葡萄品种，已成为酿制优质山葡萄酒的优良品种。 1、公酿一号 简称28号，浆果平均含可溶性固形物15.2%、总酸2.19%、出汁率66.2%，所酿酒呈宝石红色、酒质优良，山葡萄典型性强。 2、双优 浆果平均含可溶性固形物15.8%、总酸2.23%、出汁率64.69%，所酿酒色泽浓艳、果香浓郁、酒香幽雅、酒体丰满、醇厚纯正、山葡萄典型性极强。 3、双红 浆果平均含可溶性固形物15.58%、总酸1.96%、出汁率55.7%，所酿酒呈深宝石红色，清亮，果香酒香明显、协调，口感舒顺、浓郁爽净、余香长，山葡萄的典型性非常好。 4、左优红 浆果含可溶性固形物18-24%、总酸1.10-1.45%、出汁率60—70%，所酿酒呈宝石红色，果香浓郁，酒香悦人，口感醇厚、圆润，具典型品种香气，适宜单品种干酒生产。 5、北冰红 2008年培育成的新品种，浆果平均可溶性固形物含量21.30%，总酸1.43%，出汁率67.88%，延迟到12月采收，浆果平均可溶性固形物含量36.20%，总酸1.48%，出汁率21.64%，所酿冰红葡萄酒呈深宝石红色，具浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气。 二、山葡萄酒酿造工艺 山葡萄酒的酿造工艺与普通红葡萄酒酿造工艺基本相似，但因山葡萄具有皮厚、出汁少、含糖量低、酸度高等特点，在生产中体现出一些特殊的品性，需要在工艺中予以适当调整，工艺流程如下： SO2、果胶酶 酵母 ↓ ↓ 山葡萄 --→ 分选 --→ 除梗破碎 --→ 葡萄浆 ↓ 山葡萄原酒← 澄清←转桶← 分离汁← 分离← 浸渍发酵 ↓ ↓ ↑ ↓ ↑ ↓ 酒泥 SO2 皮渣 白砂糖 陈酿 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 成品山葡萄酒 1、除梗破碎 由于山葡萄穗小、形散、粒小、籽大、除梗破碎机的螺旋速度需调至最小，以免过多的果梗、青粒带入果浆中，破碎辊间距要适当调整，以免挤破葡萄籽，造成劣质单宁溶出，产生不良味道。 2、葡萄除梗破碎后入发酵罐，入罐量为发酵罐容积的75—80%，边入罐边加入SO2，使加入的总SO2浓度为50—80ppm，同时分几次加入果胶酶，一般果胶酶用量为20—40 ppm，入罐结束后循环，使之与葡萄浆混合均匀。 3、酵母添加 由于山葡萄酸度高，所以要选用耐酸性好的优质活性干酵母，如CR、TTA 、BDX等，用量及接种方式可参考生产厂家提供的使用说明。 4、发酵 活性干酵母接种后12小时左右发酵开始启动，发酵温度控制在25—30℃。 5、喷淋 山葡萄皮厚渣多，发酵期间要加强喷淋工作，一般每日喷淋2次，喷淋量约为发酵液的一半。 6、补加白砂糖 由于山葡萄总糖较低，在发酵旺盛期需要补加白砂糖，以达到生产工艺要求的酒精度，但要特别注意白砂糖加量不得超过产生2%vol（体积分数）酒精的量。白砂糖需在部分发酵液中溶解，然后加入发酵罐中，并进行倒灌一次，以使所加的糖均匀分布在发酵液中。 7、分离 发酵期间每天都要取样化验，待发酵液比重降至0.996—0.998时，结合化验结果判断是否分离，分离后并罐，继续消耗残糖，待残糖降至4g/L以下、发酵已终止时，调整游离SO2至20—40 ppm，全项化验合格后封罐，密封贮存。 8、苦涩味的去除 山葡萄酒容易产生苦涩味，引起山葡萄酒苦涩味的原因比较多，主要有劣质单宁类物质含量过多、氧化过重、微生物病菌、果梗或种子中的糖苷进入酒中等因素引起。生产中一般采用缩短醪液与皮渣接触时间、延长陈酿期、下胶脱苦等处理方法来减轻由单宁引起的苦涩味。 9、贮存 贮存期内要有效地隔绝空气、保持满桶、保持游离SO2浓度为20-