任务二感官分析实验室与样品制备.pptVIP

各类显微镜 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 流变仪 　质构仪 电子鼻 电子舌 * 任务2 感官分析实验室与样品的制备 我国已经和正在制修订的感官分析标准共40项，国家标准20项，行业标准20项。 国家标准中感官分析通用标准20项，分别为感官分析基础标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析分析环境与人员管理标准6项。 在感官分析国家标准中，感官分析基础标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析环境与人员管理标准6项。 我国感官分析标准现状 　 ISO的感官分析标准体系健全、标准内容涵盖范围广泛； ASTM的感官分析标准具有很强的实用性和可操作性； 主要发达国家的感官分析标准与ISO标准保持一致，国际通用性良好。 随着感官分析标准的应用越来越广泛，标准对象也从食品领域向非食品领域拓展，标准层次也由通用方法标准向产品专用评价方法标准发展。 规范化、精确化、特色化、智能化 以统计学和心理学方法为基础，实现感官分析环境、人员、评价方法和评价器皿的规范化； 以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研发定性与定量相结合的仪器辅助感官分析方法； 以建立“中国消费者食品感官品质偏好基础数据库”为目标，研发具有我国自主知识产权的特色食品感官评价专用方法； 以智能感官技术研究为切入点，开发国产智能感官分析仪器和系统。 GB/T 13868-2009　　《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》 GB/T 23470.1-2009　《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分：实验室人员职责》 GB/T 23470.2-2009　《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训》 新修订的感官分析标准 　 条件可控 减少干扰 实验室设计：两项原则 检验区 集体工作区（讨论区） 准备区 办公、辅助区域等 实验室条件：三大区域 准备区 集体工作区 检验区 1 验室硬件条件 传统感官品评实验室 准备区 集体工作区 检验区 准备区 集体工作区 检验区 准备区 集体工作区 检验区 分析研究型 准备区 集体工作区 检验区 A B D 1 2 4 5 5 6 7 5 C 8 3 3 3 仪器分析区 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等 教学研究型 A B C 1 2 2 2 3 5 4 5 6 5 7 8 仪器分析区 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 准备区 集体工作区 检验区 准备区 集体工作区 检验区 　　 准备区 集体工作区 检验区 微气候 温度和湿度：21℃，湿度65％。 空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。? 光线与照明 一般试验室光照度为200—400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。 噪音与振动 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。 2 实验室环境条件 注意事项 特殊实验条件的要求 哪些实验需要色灯？ 哪些实验需要换气？ 洗漱用水是否要设置？ 3 实验室人员条件 三类人员的教育程度、背景和专业能力 感官分析实验室管理人员（管理员） 感官分析师/评价小组组长（主持人） 评价小组技术员（品评员） 消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N≥50 试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 无经验型：未经过筛选和训练 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员 兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50岁，性别不限。 语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 准时：保证测试的时间性和试验的完整性。 态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 无不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。 人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。 人=仪器 一致性 稳定性 正确性 记忆力 辨识力 描述力 敏感力 4 实验室样品制备条件 样品的一致性 样品的数量 样品的温度 品种 最佳温度（℃） 啤酒 11-15 白葡萄酒 13-16 红葡萄酒 18-2